酶与食品全和卫生.pptVIP

第八章 酶与食品安全卫生 生物与食品工程学院 食品酶学 第九章 酶与食品安全卫生 酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。 然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。 对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系是有必要的。 第九章 酶与食品安全卫生 酶与食品质量安全的关系 酶制剂的安全性评价 酶制剂的安全卫生管理 9.1 酶与食品质量安全关系 酶存在于所有的新鲜食品当中，当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。 在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。 微生物来源的食品酶制剂，除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。 一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害 可能引起过敏反应：酶与其他混入酶制剂的蛋白质，对人体而言属外源蛋白，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现