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HACCP在高校食堂中应用初探 　　【摘 要】随着人们对公共食品安全认识的深入，食品行业相关制度也日趋完善，HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种对食品生产过程进行评价和控制的一种系统方法，在高校食堂中能够起到预防或减少危害的发生。然而，不同于其他食品生产过程相对固定的特点，高校食堂具有产品种类多，人员流通大，生产过程变化大等特点。探讨如何在高校食堂中更好的运用HACCP体系，预防危害发生，提高高校食堂的食品安全，从而实现高校食堂的规范管理。通过查阅相关资料，归纳高校食堂管理流程，对食堂制造食物的管理流程中各个环节进行危害分析，从而确立关键控制点，并确定相关的关键限值，确保食堂的食品安全。 　　【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全 　　0 前言 　　高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。 　　HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。 　　此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会影响最终产品的卫生安全问题。上述???些环节中的不少因素正是食堂食品安全卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全卫生隐患，杜绝食源性疾病的发生。 　　1 组建高校食堂HACCP小组 　　HACCP小组是负责制定HACCP计划的工作小组。HACCP小组能够分析食品制造过程中的步骤是否符合规定，从而提供专业的指导，并对高校食堂HACCP的实行做出系统规划。HACCP小组的组成必须有对食堂食品制造有专门知识的人员和熟悉食品加工的操作人员。由于食堂食品的生产是个比较复杂的过程，HACCP小组应由分工明确的各个部门组成。由采购部门，卫生部门，日常操作部门，质量监控部门等组成。此外，HACCP小组还应该组织所有食堂工作人员学习HACCP，树立食堂每个工作人员的食品安全意识。在高校我们还可以充分利用资源，请相关专业的老师、学生参与制定HACCP计划。 　　2 高校食堂的管理流程 　　采购――包装――运输――入库冷藏――加工（切割、冲洗、烹饪）――消费（分发、食用）。 　　3 高校食堂HACCP关键控制点的控制措施 　　经过对高校食堂管理流程的危害分析，确定以下几个流程为关键控制点：采购、包装、运输、入库冷藏、切割、烹饪、分发、食用。 　　在原材料制作的过程中，采购、包装、运输、入库冷藏、加工、消费每个环节对于食品安全都有决定性作用。 　　采购过程中必须采购生产过程符合国家规定的食物，坚决拒绝无证销售品，选择质量可靠的商家作为固定供货商。肉类的采购要避免购买无证肉，蔬菜的采购应该选择生产过程中农药的使用严格遵循安全间隔期的蔬菜。鱼、肉、蛋类原料的安全限值――肉：挥发性盐基氮mg/100g小于等于20[1]，鱼：挥发性盐基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg计），mg/kg小于等于0.03[3]。粮食类原料的安全限值：磷化物（以pH=3计）（以原粮计）小于等于0.05，氰化物（以HCN计）（以原粮计）小于等于5氯化苦（以原粮计）小于等于2，二硫化碳（以原粮计）小于等于10，砷（以As计）（以原粮计）小于等于0.7，汞（以Hg计）（以成品粮计）小于等于0.02，六六六（以成品粮计）小于等于0.3，滴滴涕（以成品粮计）小于等于0.2，七氯（以原粮计）小于等于0.02，艾氏剂（以原粮计）小于等于0.02，狄氏剂（以原粮计）小于等于0.02[4]。 　　包装过程中注重原材料分类，防止交叉污染。包装材料符合食品包装要求，拒绝使用非食品包装材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作为