《烹饪营养学第二十四讲青少年、中老年人营养与膳食2017版.ppt

第三节 青少年、中老年人营养与膳食 一、青少年营养与膳食 二、中年人的营养与膳食 三、老年人的营养与膳食 一、青少年营养与膳食 1、青少年生理特点 2、青少年营养需求 3、青少年合理膳食 4、食谱举例 1、青少年生理特点 13～18岁的少年期或青春期； 体重每年增长4～5kg，身高可增加5～7cm。 2、青少年营养需求 ①能量 ②宏量营养素 ③微量营养素 ①能量 男孩每日约需2900千卡；女孩约需2400千卡。 ②宏量营养素 a.蛋白质 蛋白质的供应占总能量的13%～15%，男孩约需85g/d，女孩约需80 g/d。 b.碳水化合物 碳水化合物应占总热能量的50%～60%，每天应有300～450g碳水化合物摄取。 ③微量营养素 a.矿物质 青少年最容易缺乏的钙、磷、铁、碘。 钙AI 1000mg/d；铁AI 男性16～20mg/d，女性18～25mg/d；锌RNI男性18～19mg/d，女性15～15.5mg/d；碘RNI 120～150μg/d。 b.维生素 维生素A供给充足有助于保护视力；维生素C促进发育和增强机体抵抗能力，促进铁吸收，B族维生素供应量适当增加。 3、青少年合理膳食 首先，供给充足的能量，比如多吃谷类。每天约需谷类300～400g，粗细粮搭配，以保证主要供给能量碳水化合物的供给。 其次，保证鱼、肉、蛋、豆类、蔬菜充足，以供给蛋白质每日达80～85g，其中优质蛋白占一半。 4、食谱举例 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。 晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。 二、中年人的营养与膳食 1、中年人的生理特点 2、中年人的营养 3、中年人的合理膳食 4、食谱举例 1、中年人的生理特点 35～49岁为中年人。 ①脂肪组织增多，容易堆积，中年男子肥胖较明显，消化循环系统减退。 ②各器官功能在减退。 2、中年人的营养 ①能量 ②宏量营养素 ③微量营养素 ①能量 中年人生理成熟，工作量大，因而热能的需要量也大，根据不同性别和劳动强度，中年人的能量供应要适当。 ②宏量营养素 a.蛋白质 中年人的基础代谢率逐渐下降，器官的功能逐渐降低，随着年龄的增长，食物中蛋白质的利用率下降，利用能力不如青壮年，因此，中年人蛋白质供应量应充足，优质蛋白质占1/3以上。 b.脂肪 中年人脂肪组织增多，应当限制脂肪的摄入量，同时控制动物脂肪的摄入量，防止发生高脂血症和动脉粥样硬化，脂肪供应量应占总能量的25%～30%，饱和脂肪酸应占总能量10%以下，多食用植物油。 c.碳水化合物 碳水化合物供应占总能量60%～70%，膳食纤维对机体有重要作用，能防止便秘、高脂血症等作用，因此要合理搭配蔬菜、水果、粗粮（玉米、小米）、杂粮（高粱、玉米）、豆类等食品。 ③微量营养素 中年人膳食和无机盐应增加钙、铁、碘、锌，限制钠盐摄入，防止骨质疏松症、贫血等，食盐RNI 6g/d。 维生素增加维生素A、维生素D(促进钙吸收)、维生素C(提高免疫力)、维生素E(延缓衰老) 。 3、中年人的合理膳食 ①膳食原则 ②中年人的饮食搭配 ①膳食原则 优质蛋白质不少于1/3，限制糖类,低脂肪,低胆固醇饮食，多吃富含钙质食物，防癌食物，少吃盐，要节食，不要过饱。 ②中年人的饮食搭配 以粗粮为主,多选料根茎类原料,限制纯糖,减少胰脏的负担；多吃鱼肉、多吃豆类, 适量吃坚果类原料。 防癌食物原料 蔬菜类原料：胡萝卜、大蒜、洋葱、芹菜、苦瓜； 菌类：猴头蘑、香菇； 藻类：发菜； 白萝卜、胡萝卜等。 4、食谱举例 早餐：小米粥（小米50克）花卷（标准粉50克）咸鸭蛋（50克）。 午餐：大米饭（粳米150克），炒肉末豌豆（肥瘦猪肉30克、豌豆100克、植物油5克、味精、盐适量），炒肉丝芹菜（瘦猪肉20克、芹菜150克、植物油5克、味精、盐适量），虾皮黄瓜汤（黄瓜50克、紫菜2克、虾皮8克、植物油1克、精盐适量）。 晚餐：馒头（标准粉150克），葱爆羊肉（瘦羊肉50克、大葱25克、植物油6克、盐适量）素拌菠菜（菠菜150克、麻酱10克、味精、盐适量），丝瓜汤（丝瓜25克、面筋20克、香菜适量）。 晚点西瓜200克。 三、老年人的营养与膳食 1、老年人生理代谢特点 2、老年人的营养需要 3、老年人的合理膳食 4、食谱举例 1、老年人生理代谢特点 ①代谢功能降低 ②机体成分改变 ③器官功能改变