粤菜厨师班子绩效考评管理办法.doc

重庆银河大酒店 餐饮部粤菜厨师班子绩效考核管理办法 为适合社会主义市场经济发展的需要，增强我店餐饮服务的竞争能力和适应能力，提高菜品质量和服务档次，特制定餐饮部粤菜厨师班子绩效考核管理办法。 一、工作范围 负责酒店餐饮部中、晚餐粤菜、烧烤食品及其他餐饮食品的制作。 二、工作责任 1、根据酒店经营需要，粤菜班子自行组织厨师人员高效、优质地完成餐饮部厨师各项工作任务。 2、粤菜厨师班子自行组织的厨师人员应符合酒店提出的条件。 3、粤菜厨师班子应严格遵守酒店《员工手册》、《劳动考核管理办法》等各项规章制度，严格保守酒店的商业秘密，维护酒店的良好形象和信誉。 4、严格履行《岗位责任书》，按时、按质、按量完成厨师工作任务。保证餐饮部的正常经营。 5、为保证经营效果，负责将富有粤菜风格的菜品适时引入餐厅。并按酒店要求适时推出特色菜品，以确保餐饮服务对顾客的吸引力。 6、保证（保持）菜品质量、上菜速度，即客人就座后凉菜5分钟到桌，热菜10分钟到桌，凡因客人投诉菜品质量及上菜慢速度等问题，则承担相应的经济处罚。 7、粤菜厨师班子应保证粤菜厨师不得少于9人（含烧烤3人），以满足酒店餐饮服务档次规格和经营需要。 8、负责培训餐饮服务人员有关菜品方面的服务性知识，并与楼面管理人员密切配合，共同做好餐饮服务工作。 9、积极配合酒店为经营活动进行促销宣传的各项工作。 10、正确使用并爱惜酒店的厨房设施、设备，若违反安全操作规程而造成火灾或其他事故并致人、财、物遭受损失，由粤菜厨师班子承担全部赔偿责任。 11、负责对食品、原材料的采购、保管人员进行指导、监督，严把进货质量关。如因粤菜厨师班子把关不严或操作失误造成菜品质量不合格，导致客人投诉，经酒店核对属实，将按酒店有关规定由粤菜厨师班子承担相应的赔偿责任。 12、遵守国家劳动、安全、卫生方面的法律、法规、规程和标准，切实保障其厨师人员的合法权益。 13、劳动过程中严格遵守安全操作规程，有人员因工致残或死亡，经酒店同意可按国家有关规定处理。 三、绩效考核内容 1、粤菜厨师应每月完成基本营业额20万元（系指粤菜和烧烤收入，不含川菜、服务费、酒水等其他收入）。月基本奖金为1.63万元，（不含烧烤月基本奖金0.19万元），此基本奖金含所有粤菜厨师人员的加班费及各种福利和社会保险费用等； 2、若每月完成营业额21万元，且粤菜综合食品毛利率不低于49%，奖金增加0.1万元，每增加1万元收入增加0.1万元奖金，以此类推。 3、若每月完成的营业额食品毛利率低于45%，则按毛利率低于45%的部分扣减支付的奖金（即低多少个百分点就扣多少奖金）。 4、如粤菜厨师班子自行组织的厨师人员未达到酒店要求的最低名额，或不符合酒店提出的厨师条件，或营业额数月低于18 万元。酒店有权提前终止粤菜厨师班子所有人员的劳动合同。 5、若粤菜厨师班子中的厨师员工与酒店发生有关劳动和社会保险的争议，由此产生的所有费用均应从粤菜班子的基本奖金中扣出。 6、粤菜厨师免费享受酒店提供的住宿条件，以及每人每月发放312元饭卡和50元现金用餐补贴。（均按当月实际人数发放） 7、酒店依据国家有关规定，对居住地在外省、市的粤菜厨师报销探亲的路费。一般厨师一年享受一次10天休假期，报往返火车票，厨师长一年享受一次10天休假期，报往返飞机票。 重庆市天友乳业股份有限公司银河大酒店 二OO七年十二月二十日 3