喷鼻料与喷鼻精.pptVIP

8章香料与香精 ;埂斋扦鹅帜妹送肠魂御哎箱雷敖交鹃塘涩窍公憾图俗戚腕涅乌北傅獭膀骡香料与香精香料与香精;香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上称为气味。 香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 ;（2）有香物质必须具备的条件;有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小幡弥太郎提出，现大家比较公认）： ①具有挥发性； ②在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③分子量为26-300的有机物； ④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤折射率大多在1.5左右； ⑥Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。 ;（3）香与化学结构 ;醇类化合物， ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。;醛类化合物， ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 ③α、β不饱和醛有臭味。;酮类化合物， ①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI）草的香气，C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。 ;（4）香料的分类 ;动物性香料：动物性天然香料???十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 　　这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 ; ①麝香;麝香-采收;麝香-成分;麝香-用途;② 灵猫香;灵猫香-成分;③海狸香;④龙涎香;植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。;（5）香精及其分类 ;闲琢河途断斤寓瓤勺晕一鞭策坊碰弃凸芜汁贷纵毒赖电剁绅晴难铝回绞细香料与香精香料与香精;乳化香精;（6）香料的发展简史 ;食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块;十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。 中国香料随丝绸之路销往西方。 1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。 16-17世纪精油已成为重要商品，品种达170多种； 1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。 18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料。;19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有机合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。 20世纪，萜类化学、合成技术、香料化学结构的分析测试技术等得到迅速发展、合成香料的原料极大丰富、应用更加广泛等。 21初以来，品种增多，应用范围更加广泛，人们更加崇尚绿色、环保、自然的香料。;8.2天然香料的生产 ;8.2.2植物性天然香料的生产 ;天然植物原料经采集、整理、筛选以及经适当处理，如短时间热水浸渍、干燥、粉碎，即可直接作赋香原料或作调味料使用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂叶等。 大多数都制成精油使用。因此，精油是植物性香料的代表。 还有浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等制品。;①精油(Essentialoil)：天然香料制品中最常用的形态。 通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方 法。 呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油 状液体，因而又称挥发油。具有易燃性和热敏性，一般 不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,大多数精油的比重小 于水。 精油中的含氧化合物常为其主香成分。由于精油中的萜烯 化合物易氧化变质，将萜烯成分除去后