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XX大厦项目部膳食中心运行分析报告 一、XX大厦项目部膳食中心运行基本情况 1、用餐的方式及种类：XX大厦膳食中心提供早餐、中餐、晚餐服务，其中中餐为福利餐，采用自助方式，A区用餐人数平均达到480人/餐，早餐用餐人数平均达到380人/餐，晚餐采用套餐及盖饭两种形式，晚餐用餐人数平均达到40人/餐。另外膳食中心提供外卖，平均达到35人/天。 2、用餐的标准：中餐自2008年10月公司经过市场调研，根据用餐当时情况将中餐用餐标准一次性调整为15元/餐，在付费方式上，由于考虑到总部员工有出差，出现一定空额，所以按13元/餐支付餐费，其中公司每餐支付7元，个人每餐支付6元。 3、采购过程控制 1)严格控制采购质量和成本，执行货比三家的采购原则，做到物美价廉。 2）对主要原材料选用经过合格供方评价，有有效资质、经过严格年审的厂家提供。 3）进货时严格按规定索取凭证并留存备查。 4）接受地方政府防疫部门的监督检查，每季度上交供货凭证。 4、制作过程控制 1）建立项目三级检查制度，同时接受公司的安全及质量抽检。 2）建立项目晨会制度，对于膳食中心每天出现的问题进行及时汇总和解决。 3）每餐菜品进行24小时留样备查。 4)坚持进行膳食中心员工技能培训，定期组织技术练兵，提高员工的操作技能。 5）每周通过综合分析，合理制定菜谱。 6）坚持创新，定期推出新式菜品，满足业主需求。 5、膳食中心资产负债情况 截止到2011年7月膳食中心可用资金121万元，其中货币资金111万元；应收账款2万元：其中应收物业伙食费1万元、工会及其他部门1万元；其他应收款1万元：为采购备用金及押金；库存原材料7万元。 截止到2011年7月膳食中心应付账款39万元为5月-7月应付采购货款；其他应付款71万元：其中预收餐补及充值款31万元、代收其他款项40万元；累计结余11万元。 二、目前市场价格的分析比较 1、2009年与2011年价格比较（见附表1） 2、根据现用餐标准，实际测算价格比较（见附表2） 三、目前膳食运行存在的主要问题 1、目前普遍存在的用人缺口较大的问题在膳食岗位显得更为突出，同时也伴随着人工成本的不断增涨，招聘难度大，膳食岗位员工厨艺水平较好的员工流动性大成为膳食中心人员管理的一大难题。 2、多年来膳食中心对原材料成本进行严格控制，做到夏天略有节余，而补贴冬季蔬菜价格高，费用超支的做法。近一段时间以来，由于CPI指数不断上涨，所需原材料的市场价格持续涨价，在膳食中心餐标不变的情况下，为确保在不减少菜品的前提下，做到膳食中心收支平衡，膳食中心采取了以下措施，影响菜品质量： 1）减少主料的投放比例，增加了辅料的数量，出现了主菜不足，而替换菜品不能及时供应的情况。 2）鸭肉菜品过多，替代了部份肉类主菜。 四、整改措施 1、加强精细化管理，继续坚持菜单分析设计，合理营养搭配确。 2、不管市场价格出现何种变化，坚持确保中餐质量不变。 3、加强膳食中心采购、制作的过程控制，减少不必要的浪费。 4、加强膳食中心各项数据的收集和统计，及时进行市场调研，进行科学的分析，制定有效的管理方案。 5、逐步提高餐饮各级员工的薪酬待遇。 6、加强膳食中心与总部相关部门的沟通汇报。 7、建议对膳食中心进行审计。 五、建议 根据目前市场原材料价格，建议采取按现有中餐配置标准和质量要求进行重新核定餐标或采用实报实销的方案给予应对。 XX大厦项目部 3