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低糖高纤维小米饼干研制 　　摘要：以小米、小麦麸皮、南瓜为原料，配以其他添加剂，通过发酵和焙烤等工艺制成低糖高纤维小米饼干。实验结果证明最佳配方为：小米粉50g，小麦麸皮粉3g，南瓜28g，油脂7g。 　　关键词：小米 小麦麸皮 南瓜 鸡蛋 油脂 全脂奶粉 　　中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0020-04 　　饼干是一种以小麦粉为主要原料，并添加油脂、鸡蛋、糖等原料经过调制而成的深受大众喜爱的方便食品。因其口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于包装携带且耐贮存，它已成为军需、旅行等多方面的重要食品[1]。但单一的小麦往往满足不了人们对各种营养物质的需求[2]。膳食纤维作为功能性食品基料被日益广泛的应用于食品工业[3、4]，其中也包括饼干业。将小米代替小麦粉，并添加膳食纤维含量很高的小麦麸皮制成一种全新的营养饼干，以满足人们对膳食纤维的摄入需求。 　　小米作为一种杂粮，因其营养价值和药用价值高，并且各种营养素的吸收率很高，各营养素间组配比较合理而深受人们的喜爱。小米中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，并富含钙、磷、铁、锌、镁、硒等矿物质和维生素。小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源，特别是人体不能合成又不可缺少的色氨酸和蛋氨酸的含量很高[5]。 　　小麦麸皮含有大量的纤维素，其含量可达麦麸总量的18%以上，是一种理想的食用纤维素源[6]。 　　南瓜是一种极具营养的医疗保健食品。每100g食部约含蛋白质0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物5.7g、粗纤维1.1g、灰分0.6g、钙10mg、磷32mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.57g、核黄素0.04mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸5mg[7]。南瓜具有补中益气，排毒，降低血压和胆固醇等功效，长期食用南瓜或南瓜制品，可促进胆汁分泌，加强肠胃蠕动，防止便秘，对糖尿病有明显的预防及治疗作用[8]。 　　1 试验材料和设备 　　小米粉、小麦麸皮粉、南瓜、鸡蛋、油脂、小苏打、加碘食盐、柠檬酸、香兰素、全脂奶粉、微型植物粉碎机FZ102、DS-1高速组织捣碎机、远红外电提食品烤炉、GZX-GFF-MBS-2（9123A）电热恒温鼓风干燥箱 　　2 试验方法 　　2.1 生产工艺流程[9]（见图1?? 　　2.2 饼干的质量评价[10]（见表1） 　　3 结果分析 　　3.1 单因素试验 　　3.1.1 小麦麸皮处理方法的确定 　　小麦麸皮未经任何处理，即使添加量很少，饼干口感干涩且苦味明显；当经过加酸加糖蒸煮干燥后，饼干口感较有改善，食之后味较苦；当在蒸煮的基础上继续炒制后，不仅去除了苦味，而且使麦麸的香味很好的散发出来，使饼干口感酥松，味道纯正。试验结果见表2。 　　3.1.2 小麦麸皮粉用量的确定 　　固定南瓜浆为20g，油脂为6g，确定小麦麸皮粉的最佳用量。小麦麸皮膳食纤维在食品中的用量为5%[11]，本试验中即为4.5g。当小麦麸皮含量≥4.5g时，饼干口感粗糙，当用量逐渐减少时，口感逐渐改善。当小麦麸皮含量为2.5g时，饼干口感不再粗糙而且有麦麸的香味。试验结果见表3。 　　3.1.3 南瓜浆用量的确定 　　固定小麦麸皮粉用量为2.5g，油脂用量为6g，确定南瓜浆的最佳用量。南瓜浆可改善饼干的色泽和组织，当南瓜浆含量≤20g，饼干色泽较浅，组织结构松散；当南瓜浆含量≥30g，饼干色泽深但组织结构松软，没有嚼劲。当南瓜浆含量为25g，饼干质量为最好。试验结果见表4。 　　3.1.4 油脂用量的确定 　　固定小麦麸皮粉用量为2.5g，南瓜浆用量为25g，确定油脂的最佳用量。油脂主要改善饼干的组织结够，使之有明显的层次感。当油脂用量≤4g时，饼干无明显层次；当油脂含量为6g时，饼干层次较明显，但油脂香味不突出；当油脂含量为8g时，饼干有很好的层次感，且有油脂的香味。试验结果见表5。 　　3.1.5 焙烤工艺条件的确定 　　饼干烤制时，调节烘箱上下火温度均为220℃，烘烤时间5min后，取出饼干在室温下冷却，饼干色泽成均匀一致的草黄色，但口感松软；7min后取出在室温下冷却，饼干色泽部分呈现金黄色，口感酥脆；9min后取出在室温下冷却，饼干色泽呈现均匀一致的金黄色，口感酥脆，香味浓。试验结果见表6。 　　3.2 正交试验 　　在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交表，进行正交试验，各因素与水平设置见表7，正交试验结果见表8。 　　由表7知：从9个处理中可直观的找出最优配方组合为6号处理A2B3C1和9号处理A3B3C2。比较因素中R值的大小，可以看出B因素即南瓜酱含量是影响饼干质量评价的最主要因素，其次为A因素即小麦麸皮粉的含量，最后为C因素即油脂的含量，即各因素的