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宴会流程管理与宴会的水果礼仪合集 宴会流程管理 宴会流程管理 一、宴会预订阶段 宴会部受理预订是宴会流程的第一步，也是重要的一个环节。预订工作做得好与坏，直接影响到宴会的设计策划及整个宴会活动的组织与实施。因此，宴会部应设预订专门机构和岗位，挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和有关政策、应变能力较强、专业知识丰富的人员承担此项工作，从而推动宴会的销售。 宴会预订的主要工作流程如下： 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知 宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据，这些信息包括： ① 赴宴客人人数。 ② 宴会规格。 ③ 宾客风俗习惯。 ④ 宾客生活忌讳。 ⑤ 宾客特殊需要。 ⑥ 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。 对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项： ① 宴会的目的和性质。 ② 宴会的正式名称。 ③ 宾客的年龄和性别。 ④ 有无席次表、坐位卡、席卡。 ⑤ 有无音乐或文艺表演。 ⑥ 有无司机费用等。 ⑦ 主办者的指示、要求、想法。 二、设计策划阶段 宴会部在接受宴会预订，签订宴会合同之后，就应着手根据了解的信息进行宴会的设计与策划工作。 宴会的设计与策划，简单地就是指受理预订后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。宴会计划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划与设计之后，才能进行宴会准备和组织实施。 宴会设计策划的内容例如下： （1）宴会厅环境与气氛策划 ① 宴会厅的餐桌与台型设计。 ② 宴会厅绿化和鲜花等装饰设计。 ③ 讲台、话筒位置和花卉布置、工艺装饰。 ④ 宴会娱乐项目策划（背景音乐、乐队人员的位置安排、文艺演出的场地范围等）。 ⑤ 灯光的要求等内容。 （2）宴会服务策划 ① 主桌台的席次排列和花卉布置、工艺装饰。 ② 贵宾（VIP）随行人员坐位安排。 ③ 随行人员和陪同人员坐席安排。 ④ 宴会服务人员人数确定工作安排。 ⑤ 管理人员、服务人员岗位位置安排。 ⑥ 上菜、撤盘的线路设计。 ⑦ 餐具、布巾等项目的数量等。 （3）宴会食品策划与菜单设计 ① 宴会菜单设计。 ② 宴会食品原料的采购计划加工烹调工作安排。 ③ 宴会酒单设计等。 上述宴会活动的所有计划内容，并不是完全由宴会部指定，而是由饭店相关分别拟定的，各部门依照所收到的宴会通知单，各自拟定所负责部分的工作计划，并列出工作清单，作为标准的依据。若为特殊的宴会，如大型酒会或国际会议，宴会部可将各部门集合开会，共同策划，各部门有任何问题，都可在会中讨论并加以解决，并将会中决议印成书面资料，分发给各部门位分头进行相关工作。宴会工作千头万绪，各部门工作计划的拟定相当重要。 除了上述宴会活动计划外，宴会部还应编制一个宴会时间控制表。从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入控制表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 另外，良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的传递渠道来下达，使宴会活动的各个程序和各个环节按计划进行，这样才能确保宴会的质量。延误了信息的传递和计划的下达，或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数、桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错，就会影响计划下达，并影响后面整个宴会程序的顺利进行。 三、执行准备阶段 好的开始是成功的一半，一场宴会事前的准备工作是否善、彻底，关系到宴会的成败。试想当宴会主人驾临宴会会场时，看到一切准备工作井然有序，其心情必定是欢愉且满意的；一旦留下完美的第一印象，宴会人员便可顺利地与其商谈其余细节。下面以宴会厅为例，分别介绍宴会前的准备工作。 1.宴会场地布置 宴会工作人员在进行场地布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会的主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又使宾客进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。 宴会场地何时开始着手布置，应视宴会复杂程度而定，可能在宴会当天、前一天或数天以前，并应由各部门根据场地规划进行安排。客人若有事先进场布置的需求，负责人员应先了解该场地是否有空档，并依照宴会厅规定收取场租之后，方可让客人进场布置。 2.人员的分工 人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒、区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。 3.物品的准备 开宴前的物