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香葱味燕麦曲奇研制 　　摘要： 通过燕麦香葱味曲奇的试制试验，根据对感官品质及其影响因素的研究，确定原辅料的最佳处理方法和产品的最佳配方。其最佳配方为：燕麦粉碎粒度为100目添加量40%，香葱粉的添加量为8%，所用油脂为黄油与色拉油的混合比例为95：5。 　　Abstract： Through trial production tests of scallions flavored oat cookies， the best treatment method of raw and auxiliary materials and the best optimal formula are determined based on the study of sensory qualities and its influencing factors. The best formula： 100 mesh oatmeal for 40%， onion powder for 8%. Butter and salad are used， with mixing ratio of 95：5. 　　关键词： 燕麦；香葱；曲奇；最佳配方 　　Key words： oat；scallions；cookies；the optimized formula 　　中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）35-0293-02 　　0 引言 　　随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，工作和生活节奏不断加快、“三高”食品摄入过多等，冠心病、动脉硬化、高血脂等与饮食结构有关的疾病，其发病率逐渐提高[1]，进而影响人们的学习、工作和生活。对于膳食纤维来说，由于其具有较强的持油、持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率[2][3]，近年来，国内外研究学者发现膳食纤维在预防和治疗上述疾病方面具有很好的作用[4]。曲奇作为一种非常酥松，口味纯正，营养丰富的食品，常作主食和嗜好食品，正向休闲化和功能食品发展[5]。因此，本文选择了香葱、燕麦等富含膳食纤维为原料，在原有曲奇饼干制作的基础上研制开发一种新型的曲奇。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料与设备 　　1.1.1 材料 低筋面粉、黄油、白砂糖、食盐、鸡蛋、燕麦、色拉油、香葱、菠菜、香芹、小苏打等，均由当地市场购得。 　　1.1.2 设备 ①小型吸尘粉碎机：选用上海鼎广机械设备有限公司生产的型号为DFZ-10的粉碎机。②电子天平：选用德国塞多利斯集团公司制造的型号为ARC120的电子天平。③冰箱：选用伊莱克斯中国有限公司生产的型号为BCD-216E的冰箱。④电热烤箱：选用上海博迅实业发展有限公司生产的型号为GZX9070MBE的烤箱。⑤多功能西饼机。⑥H24电热干燥箱。⑦搅打器、裱花袋、烘烤托盘等。 　　1.2 试???方法 　　1.2.1 配方 低筋面粉、黄油、绵白糖、鸡蛋、食盐、小苏打分别为1000g、650g、450g、250g、5g、4g。 　　1.2.2 工艺流程 　　1.2.2.1 燕麦的预处理 将燕麦用水浸泡2h～3h取出沥净晾干。用粉碎机粉碎，烘干备用。 　　1.2.2.2 蔬菜粉的制取 ①原料清理：清除蔬菜的萎蔫、黄化组织和表面泥沙等杂质，再除去须茎、老叶、硬梗。对于喷过农药的鲜菜用0.5～1%的稀盐酸或食盐水浸泡5min后，再用清水冲洗。②漂烫护色：将蔬菜投入煮沸0.2～0.4%的亚硫酸盐溶液漂烫1～2min，然后清水漂洗。③切分：用不锈钢刀将蔬菜切成约2～3cm的小段。④低温烘干：将处理过的蔬菜置于45℃的烘箱内烘干，使物料水分不断减少，烘干时间为16～24h，最后水分为15～20%左右。 　　1.2.2.3 糖粉的制取 将白砂糖除杂后，用万能粉碎机粉碎，待用。 　　1.2.2.4 制作流程 黄油、糖粉—→搅打—→加入鸡蛋、奶粉、食盐等进行预混—→打发—→加入燕麦粉、低筋面粉、蔬菜粉和小苏打进行调粉—→成型—→烘烤—→冷却、整理—→包装—→成品。 　　1.2.3 工艺操作要点 ①原料处理。将燕麦粉烘干后，通过粉碎机分别磨成60目、80目和100目的粉粒。使用低筋面粉前需要进行过筛处理。②打发。打发前，从冰箱中取出黄油，同时进行软化处理，加糖粉制成糖浆，将黄油、糖浆混合物快速搅打10min，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，依次加入鸡蛋、奶粉和食盐，继续搅打10min。③调粉。按照比例，将不同细度的低筋面粉、燕麦粉、蔬菜粉和小苏打预搅拌好，投入上述配料进行搅拌，一般在20～24℃的温度下搅拌10min左右。④成型。裱花袋中装入搅拌好的面团，挤注成3cm的面坯。⑤烘烤。电烤箱内放入成型好的面坯，200℃烘烤10min。⑥冷却