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7.1.7 靠及操作要点 将预处理后的原料放入汤汁中，煮沸、调味后用小火长时间加热，将汤汁收干，使原料成熟的操作过程 本味突出，质地软烂，回味悠长 炝锅→加汤→下料→煮沸→调味→加热→出锅 汤量适中，小火长时间加热，原料不挂糊，成菜不勾芡 成菜特点 工艺流程 操作要点 7.1.8 烧及操作要点 将经过预处理/初步熟处理的原料，加适量汤汁，用旺火煮沸，调味后，以中小火加热入味、成菜的方法 汤汁稠浓，质地软嫩，口味鲜浓，回味长 成菜特点 工艺流程 汤的用量约为原料的1/4，通常为规格较大的质地老韧的原料 炝锅→下料→加热→勾芡→出锅 操作要点 7.1.8 烧及操作要点 干烧与红烧及白烧的区别：汤汁收干，有自来芡、成菜不勾芡 干烧与靠的区别：干烧应使用豆瓣酱等辣味、红色调味料，靠一般不使用。干烧主要流行于四川地区 红烧中还有一种特殊的制作方法：葱烧，以大葱为副料，成菜应突出葱的香味。 白烧与红烧的区别：红烧使用有色调料，成菜色泽红亮，白烧不使用有色调料 根据所用调料的不同和勾芡与否，可分为白烧、红烧和干烧 7.1.9 煨及操作要点 将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小火长时间加热的操作过程 成菜特点 备料→下料→加热→成菜 操作要点：原料应无异味、质地老韧；下料前一般要经过初步熟处理(出水、煸炒、炸等)；旺火煮沸，小火加热；成菜以汤汁为主 煨与焖的区别：煨的加热时间长；煨的汤汁宽；煨不勾