某五星级酒店卫生管理制度.docxVIP

卫 生 管 理 制 度 人事行政部 二0一四年一月一日 目录 一、证照管理制度 3 二、食品卫生管理员制度 3 三、食品原料采购索证制度 3 四、入库食品验收制度 6 五、库房管理岗位责任制 7 六、化工物品的储藏管理制度 8 七、废弃食用油脂管理制度 8 八、食品添加剂使用卫生管理制度 9 九、厨房卫生管理制度 10 十、冰箱卫生管理制度 11 十一、粗加工切配岗位卫生责任制 11 十二、烹调加工卫生管理岗位责任制 12 十三、凉菜加工岗位卫生责任制 13 十四、面点制作卫生管理制度 14 十五、裱花制作岗位卫生责任制 14 十六、烧烤制作管理制度 15 十七、配餐间卫生管理制度 15 十八、餐具洗消岗位卫生责任制 16 十九、食品留样制度 17 二十、餐厅卫生管理制度 18 二十一、餐厅服务员岗位卫生责任制 19 二十二、酒店员工健康管理制度 19 二十三、餐饮员工卫生知识培训制度 20 二十四、个人卫生管理制度 21 二十五、酒店卫生检查制度 21 二十六、卫生间卫生管理制度 22 二十七、更衣室卫生管理制度 22 二十八、洗衣房卫生管理制度 23 二十九、集中空调通风系统卫生管理制度 23 三十、预防控制传染病传播应急预案 23 三十一、卫生档案管理制度 25 三十二、预防细菌性食物中毒的基本原则 26 三十三、预防常见化学性食物中毒的措施 26 一、证照管理制度 1、证照：酒店的卫生许可证、营业执照、员工健康合格证明、卫生知识培训合格证明、健康相关产品卫生许可批件或备案文件（复印件）等。 2、酒店人事行政部负责证照管理，把已领取的证照由单位编号并复印后存档，以备核查。 3、领取的证、照要妥善保管，规范使用，不准涂改。不准转借不相关的人、单位使用，不准利用证照从事违法活动。若有用证、照从事违规、违法活动者将给予当事人以经济处罚，并收缴全部非法所得。造成严重后果者，按照有关程序追究当事人的法律责任。 4、各种证、照丢失后要及时登报声明作废，一切费用由当事人负责。 5、将《卫生许可证》在酒店经营场所醒目位置公示。 二、食品卫生管理员制度  1、本酒店的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责。   2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。    3、建立食品卫生管理档案。  4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果。  5、定期组织食品员工学习食品卫生知识。      6、每年组织食品员工健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。  7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。 三、食品原料采购索证制度 1、根据《食品卫生法》第二十五条，要求本酒店采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。 1) 乳制品； 2) 肉制品； 3) 水产制品； 4) 蛋制品； 5) 粮谷类制品； 6) 糕点(包括面包); 7) 食用油; 8) 调味品、酱腌菜； 9) 蜂蜜； 10) 豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品； 11) 酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品； 12) 专供婴幼儿的主、辅食品； 13) 新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品； 14) 食品添加剂； 15) 食品容器、包装材料、食品用工具、设备； 16) 食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂； 17) 进口食品及出口转内销食品； 18) 卫生行政部门认为应当索证的其它食品。 2、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 3、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。 4、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。 5、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。 6、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 7、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。 8、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营