1.高级食品化学-绪论.pptVIP

高级食品化学 Advanced Food Chemistry 授课教师：刘娅 Advanced Food Chemistry 课程性质：必修课 学时 24 学分：1.5 授课教师：刘娅、董娟、詹萍、毛晓英，每人6学时 成绩评定：平时60%（考勤10%，ppt40%，课堂提问、讨论10%），课程作业40% 1.《食品化学》赵国华 科学出版社 2014 2.《食品化学》（美）达莫达兰主编中国轻工业出版社 2013 3.《高等食品化学》谢明勇主编?化学工业出版社 2014 4.《高级食品化学》汪东风编著 化学工业出版社 2009 5.《食品化学》[德]H.-D.Belitz 石阶平等译 中国农业大学出版社 2008 Food Chemistry, Owen R. Fennema 4th Edition, 2007 Food Chemistry, Belitz. Grosch. 4th Edition, 2009 第一讲 食品化学概述 蛋糕问题 1.在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起 2.蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块 3.蛋糕膨胀体积不够 4.蛋糕表面出现斑点 5.海绵类蛋糕表皮太厚 6.蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷 8.蛋糕在烤制过程中缩减 营养： 色泽、风味：天然、加工过程形成，人工色素； 质地： 安全性：反式脂肪酸、美拉德反应产物 科研