马铃薯全粉产品品质与生产控制.docVIP

PAGE PAGE 1 马铃薯全粉产品的品质与生产控制 何贤用1 杨 松2 （1、东台市食品机械厂有限公司，江苏 224237；2、宜昌五东薯业有限责任公司，湖北 443413） 【摘要】 马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关，在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 【关键词】 马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制 The Potato Granules’ Quality and Production Control He Xianyong1 Yang Song2 ( 1.Dongtai Foodstuffs Machinery Factory Co.,Ltd, Jiangsu 224237; 2.Yichang Wudong Potato industry Co.,Ltd . Fubei 443413 ) Abstract: The potato granules’ quality and production control have close relation, there adopt the backfill seasoning and other working procedures on stream , it can keep potato’s flavor and nutrient content better . Use scientific method to improve level of technical control and production control is a important condition to improve potato granules’ quality. Key words: potato granules quality technical control production control 马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。 马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率在90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40～60%左右。相比较而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。 一、马铃薯全粉的品质与工艺控制 东台市食品机械厂的工程技术人员在参考了荷兰、德国的马铃薯全粉加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等的具体情况，以及投资环境的特点，精心设计，精心制造，在经过大量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套的马铃薯全粉生产线和先进的生产工艺。目前，应用该成套设备和生产工艺生产出的马铃薯全粉产品质量，已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后续产品已销往欧盟市场。 马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为： 原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→ 漂烫→ 冷却→蒸煮→制泥→回填混合→ 筛分→调质→干燥→ 筛分 →二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品 马铃薯颗粒全粉生产工艺流程图见图 1。 马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程长，设备投资和能耗相对较高，生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉粘度较低，在加工后续产品的配方中，可加入一些成本较低的预糊化淀粉调节粘度，并可使生产成本获得较大幅度的降低，因而颇受厂家欢迎。 马铃薯雪花粉的生产工艺流程为： 原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→ 漂烫→ 冷却→ 蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→ 粉碎→收集除尘→包装→成品 马铃薯雪花粉生产工艺流程图见图 2。 在雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40～60%左右，并将含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现粘度较