2010-2011 上 餐饮管理期中试卷.docVIP

大港中等专业学校2010—2011学年度第一学期 餐饮管理期中试卷 专业 烹 饪 班级_________ 姓名___________ 得分________ 制卷人 路长喜 审核人 宋文庭 答题时间 80 分钟 一、选择题（10分） 1、餐饮企业由于资金不足引起的风险属于（ ） A．有形风险 B. 无形风险 C. 时间性风险 D. 空间性风险 2、由服务员引领顾客入座并提供点菜、送餐上桌的经营类型属于（ ） A．餐桌服务型 B. 高级豪华型 C.主题型 D. 酒吧型 3、无店铺型的经营类型属于（ ） A．传统餐饮经营类型 B. 自助餐饮经营类型 C. 创新餐饮经营类型 D. 其他餐饮经营类型 4、红焖羊肉馆的命名技巧为（ ） A．以人名命名 B. 以地名命名 C. 以特色菜命名 D.以文学名句命名 5、鸡尾酒会的经营类型属于（ ） A．自助型 B. 快餐型 C. 点菜式自助型 D.火锅式自助型 二、填空题（40分） 1、餐饮产品应该是_________、___________、_________ 、__________及饮食文化构成的综合性产品。 2、以成本控制为核心的经营管理主要包括_________________、__________________、____________________。 3、餐饮经营方式主要包括________________ 、_______________、和___________________。 4、餐饮企业资源的有效配置主要包括_________________、_______________和_________________。 5、传统餐饮经营类型主要包括_______________、________________、_________________、__________________和酒吧型。 6、餐饮人力资源管理的目标是_____________________、__________________和___________________________。 三、判断题（10分）（对的打“√”，错的打“ⅹ” ） 1、餐饮业属于劳动密集型服务型行业。（ ） 2、成本核算是控制成本消耗、提高经济效益的主要手段。（ ） 3、餐饮业的经营不受季节的影响。（ ） 4、选择餐饮经营场所必须遵循有可见度原则。（ ） 5、为了更好的服务顾客，餐饮企业招聘的员工越多越好。（ ） 四、简答题（5+8+6+7+8+6=40分） 1、餐饮业的基本特征？ 2、餐饮企业制定经营目标的原因和原则是什么？ 3、以收入为目标的经营管理主要包括哪几种方式？ 4、什么是经营风险？经营风险的补救措施有哪几种？ 5、餐饮企业营业区域选择应考虑哪些因素？ 6、餐饮企业名称设计的要求是什么？