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Year99991宴會管理宴會管理CH03成本控制及售價訂定
宴會管理 Chapter03;Chapter03 成本控制及售價訂定;旅館之各種餐飲型態介紹:;西餐或異國料理餐廳:
可區分為正式餐廳(Fine Dining)、自助或半自助餐廳為主的經營方式。
正式餐廳多以午、晚餐兩種正餐型,多以前菜、沙拉、湯、主菜及甜點等方式排列及規劃;飲料單的選擇也大都區分葡萄酒類、干邑(Cognac)、威士忌(Whiskey)、碳酸類(Soda)及各式咖啡茶等選擇。
自助及半自助餐餐廳均使用熱鍋 (Charvin dish)方式展現餐點,一般實體印刷菜單則較少出現。消費者可藉由實體展現出的菜色搭配旁邊的中英文小菜卡,瞭解每道菜的烹調方式及成果。
客房點餐(In Room Dining)
In Room Dining早餐大致區分為美式及歐陸兩種。
;主觀價格法;低價定價法:
以特定產品為主,餐廳經營者希望以極低的售價吸引消費者購買,再由銷售技巧讓消費者加購其它產品。一般用於「開幕、特定時段的促銷活動、及特定的族群」。
測試市場定價法:
當餐廳業者算出產品售價及利潤後,因其品牌及產品知名度等因素,不確認該產品的售價在市場的接受度,若產品價格在市場無法接受,業者必需調整售價或以其它銷售的方式來扭轉商機。
以上四種定價方法雖多以「主觀」的角度切入來計算售價,但售價組合不只如此,唯有知道自己的成本,所需的利潤,才有合理的售價。;1.獲利率;2.食材成率;3.人力成本率;餐飲成本率: 37.10%
人力成本率:32.30%
其他營運費用率:26.50%
以上三項成本率佔總成本?96%
稅前獲利?4%
?若管控好2大費用成本,就是獲利增加的重要依據
;係數定價法;小試身手....算算看..;邊際效益定價法;經報表得知,非食材成本$715,000獲利$76,000預估當月有$ 145,000位來店消費,菜單內雞肉單一標準食材成本為$4.41...請問每位消費者所需均攤邊際效益費用?而該餐點售價?
715000+76000/145000=$5.45
每位消費者所需均攤邊際效益費用5.45元
4.41+5.45=9.86
該項餐點(雞肉)的售價為9.86元
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