精品食品化学ppt课件食品化学_脂肪2.pptVIP

有关食品化学实验 第5~10周共6次，算10分。 内容： 淀粉类食品的糊化度测定 食用油脂的品质指标测定 蛋白质的功能性质验证和测定 维生素C稳定性的影响因素和含量测定 酶促褐变的控制因素验证 美拉德反应的影响因素验证 要求：预习相关理论，做好思考问题。 3.1.1 脂类的分类 表：脂肪酸的分类 脂肪酸的命名 掌握脂肪酸命名的主要方法 系统命名法 数字命名法 俗名 英文缩写 记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。 酰基甘油的命名 Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： 数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法：Sn-POSt 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 图：三酰基甘油的三种晶型 左至右分别为α型、 β’型和β型。 图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线 思考题 如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原料的脂肪酸构成特点如何？ A 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。 B 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却非常一致。 C 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却不一致。 D 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。 食品化学第三章 脂肪 2 油脂在储藏加工中的变化概述 油脂的自动氧化：机制 油脂的自动氧化