营养配餐与食谱编制4ppt课件.ppt

营养配餐与食谱编制;膳食营养供给量的修订目标;2.RDA（recommendede dietary allowance） ——推荐营养素供给量 系指可满足生命某一阶段和性别人群 97%～98%个体的营养需要量 3.AI(adequate intake) ——适宜摄入量 基于对健康人群所进行的观察或实验研究 ，而得出的具有预防某种慢性疾病功能的摄入 水平。;4.UL(upper limit) ——摄入量高限 系指在生命某一阶段和性别人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。;膳食调查 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食 所摄取的热能和各种营养素的数量和质量， 借此来评价正常营养需要量能得到满足的程 度。;膳食调查常用方法： 1.称量法（称重法）：系对某一膳食单位 （集体食堂或家庭）所消耗的食物全部分别 称重的方法。 2.查帐法：对建有伙食帐目的集体食堂等单 位，可查阅过去一定期间食堂的消费总量， 并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人 每日各种食品的摄入量，再按照食物成分表 计算这些食物所供给的热能和营养素量。查 帐法简便快速，但不够精确。（适用于军校）;;;3.调查时间 由于食物供应季节变化较大，要反映全 年的情况，一年四季都应进行调查，每季调 查时间集体食堂为5天，散在居民为7天。若 全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时 间与前者相同。;营养食谱的编制 营养食谱的编制原则 一、保证营养平衡 营养素之间比例要适宜，食物的搭配要 合理，做到定时定量定餐。 二、照顾饮食习惯，注意饭菜口味 三、考虑季节和市场供应情况 四、兼顾经济条件;膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区存 在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳 食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 ;五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充;中国居民平衡膳食宝塔 ;营养食谱的制定方法;5.主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化 合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：根据三种产能营养 素的需要量，首先确定了主食的品种数量，接下来就需要考虑蛋白质的 食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食品中。 1）计算主食中含有的蛋白质量 2）以应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白 质量。 3）设定动物蛋白摄入量为2/3，1/3由植物性食物（豆类）提供，求出各 自的蛋白质供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5）设计蔬菜的品种数量：根据季节市场的蔬菜供应情况而定。 6）确定纯能量食物的量;6.食谱的评价与调整 （1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 五大类食物： 谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、 纯能量食物 （2）食物所含营养素的计算 （3）三种供能营养素的供能比例 （4）计算优质蛋白占总蛋白比例 优质蛋白/总蛋白≥1/3为宜 （5）三餐摄入能量占全天总能量之比;（二）食物交换份法（见糖尿病病人食谱设计）