2014食品营养与卫生（理工版）教学课件：各类食物的营养特点02.pptVIP

食品营养与卫生 第二章 各类食物的营养特点 蛋 一、蛋类的营养价值 1.蛋白质 含量全蛋为13%~ 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。 蛋氨酸含量高。 蛋 2.脂类 含量为11%~15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 3.维生素 维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、A、B1和B2丰富。 4.矿物质 含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。 5.碳水化合物 蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%~3%。 蛋 二、各类蛋的营养特点 1．鸡蛋 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克／100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。 2．鸭蛋 与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。 3．鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。 粮食的营养特点 一、谷类的营养特点 ⑴碳水化合物 主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。 含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。 谷类还含有较多的膳食纤维。 粮食的营养特点 ⑵蛋白质 含量一般在7.5％～16％之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。 不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。 各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。 ⑶脂类 含量不高，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。 谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。 谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。 粮食的营养特点 ⑷维生素 主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。 小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。 谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。 ⑸矿物质 谷类矿物质含量一般为1.5%~3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。 谷类 二、主要谷类的营养特点 ⑴玉米 又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。 脂肪中含有50％以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。 含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。 谷类 ⑵小米 又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。 中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。 谷类 ⑶燕麦 在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位， 8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。 脂肪含量丰富，大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%～52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%～40%。 磷、铁、维生素B2也较为丰富。 含有皂苷。 谷类 ⑷甘薯 又称红薯、红苕、地瓜。 甘薯有甜味。 甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。 属于碱性食品。 含大量黏液蛋白质。 豆类 三、豆类的营养价值 1.大豆的营养价值 (1)蛋白质 含量为35%~40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接