第七篇 调味品工艺.pptVIP

第七章 调味品加工工艺 第一节 酱油 酱油是一种富有营养价值的，以粮油及其副产品为原料，经过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。每100ml酱油中含有可溶性蛋白质约7~10g， 3~4g糖以及较多的B族维生素、丰富的磷脂、多种有机酸，其中氨基酸约占60％，氨基酸品种齐全，比例适当。它是咸、甜、鲜、酸、苦五味调和，色香味俱佳的调味品。 酱油发酵方法 ■稀醪发酵 是指豆麦制曲后，在成曲内一次性加入相当成品重量约250％的盐水(相对密度1.1413～1.1597，即18～20°Bé)，使成酱醪而进行发酵的方法。一般有常温发酵半年以上或保温发酵二个月。 优点：酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香浓厚，色泽较淡。 不足：生产周期长，设备利用率低；压榨工序繁杂，劳动强度高。 酱油发酵方法 ■固稀发酵 即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40～50℃，然后再加人一定数量的盐水，进行稀发酵，温度保持在30～40 ℃ 。 优点：吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先分解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。 不足：但生产工艺复杂，劳动强度大。 酱油发酵方法 ■固态发酵 也叫干发酵，可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。是目前酿造酱油广泛采用的方法。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但成品酱油风味差。 固态低盐发酵酱油工艺 酱油发酵操作要点： ■原料配比 豆饼 60％～67％ 麸皮 30％～40％ 加水量 豆饼重量的80％～100％ 酱油发酵操作要点： ■蒸熟目的 §使蛋白适度变性，有利于米曲霉的生长 和米曲霉蛋白酶的水解作用； §使淀粉充分糊化，易被淀粉酶水解； §杀灭物料表面微生物，有利于米曲霉的 生长。 ■制曲 §培养米曲霉，使其分泌各种酶，其中 最为重要的就是蛋白酶和淀粉酶； §制曲过程应严格控制温度和湿度，避免黑根霉生长； §米曲霉适宜培养温度：30～35 ℃ §另外，还要随时补充新鲜空气。 ■发酵原理 酱油发酵主要利用米曲霉以及从空气中落入的酵母和细菌分泌多种酶对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 其机理如下： 其机理如下： §淀粉糖化：淀粉被米曲霉淀粉酶水解为葡萄糖等小分子糖，然后被酵母发酵产生酒精，被细菌发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸等有机酸，醇和有机酸在微生物酯酶作用下形成酯类。 §蛋白质的分解：蛋白质被蛋白酶分解产生具有鲜味（谷氨酸、天门冬氨酸）、甜味（甘氨酸、丙氨酸、色氨酸）以及产色效果显著的氨基酸（酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸）。 §脂肪的分解：原料中少量脂肪米曲霉脂肪酶水解出脂肪酸，这些脂肪酸进一步被氧化产生短链脂肪酸，参与酯类形成。 §纤维素的分解：原料中的纤维素被纤维素酶水解成葡萄糖，参与乳酸、醋酸、琥珀酸等有机酸的形成。 §色香味体的形成：氨基酸的氧化及与糖类反应形成酱油色素；酱油中酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类构成香气；氨基酸、肽、糖、有机酸、食盐等固形物构成酱油滋味和体态。 ■加热作用 加热温度：65～70℃ 加热时间：20～30min 杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。 破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。 通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。 增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。 酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，经过滤后使产品澄清。 ◆食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋已有2500年历史。 ◆食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 ◆除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 1、食醋酿造原理 A.淀粉的水解 大米、薯干、高粱等原料，经蒸煮糊化，受霉菌淀粉酶等水解，变成酵母能够发酵的糖类(葡萄糖、麦芽糖)。少部分非发酵性糖存在醋中，使食醋带有甜味。 B.酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌作用，生成乙醇和二氧