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2000年 2002年 行业处理客户投诉的技巧课件神经内科医疗质量及管理规范神经疾病病情观察及能力培养社区老年痴呆的全科诊疗身边的侵害和保护少先队礼仪文化知识培训 食品添加剂 膨松剂、香精香料、酶制剂 膨松剂 Bulking Agents 1、膨松剂定义 　　 在特定的食品体系中及在特定的加工条件下，能够产生气体的一类物质 2、膨松剂分类 3.我国标准允许使用的膨松剂（7+2=9种） 4、酸性疏松剂介绍 （1）钾明矾 别名:明矾，硫酸铝钾 分子式:AlK(SO4)2·12H2O,分子量:474.39 性状: 无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩。　 　　　加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。可溶于水，12.2g/100mL（25℃）；54.5g/100mL（60℃）。18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。 作用原理： 　　　硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 　优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 5、复合膨松剂 一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。 复合疏松剂依产气速度可分为三类 （1） 快性发粉：通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2） 慢性发粉：在食品未烘焙前，产生的气体较慢，大部气体均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 6 生物膨松剂---酵母 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，具有风味、营养、膨松三重作用。 常用的酵母形态有三种： （1）鲜酵母　鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。每克鲜酵母块约含酵母50～100亿个。新鲜品易腐败变质，需在低温0～4℃下保存。 （2）干酵母　将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以热空气干燥除去水分。 （3）液体酵母　是酵母菌培养后的发酵液。 香 精 香 料 Flavouring agent 美味感 味道 TASTE 香味 AROMA 经口感 MOUTHFEEL FLAVOUR 风味 香味 全国食品香精香料近几年来一直在3万吨产量销售额十多个亿左右徘徊 1、香料香精的分类（1） 香料的分类 按用途分类 食用香精：食品、烟用、酒用、药用香精 日用香精：化妆品、洗涤用品、香皂、洁 齿用品、熏香、空气清新剂香精 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、 油墨、工艺品、涂料、饲料香精 （2）香精的分类 花香型香精 :玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、 水仙、葵花、栀子、风信子、金合欢、薰衣 草、刺槐花、香石竹、桂花、紫罗兰、菊花 依兰等香 非花香型香精 :果香型、辛香型、乳品型、坚 果型 咸味香精：各种肉香味香精 按香型分类 水溶性香精 液体香精 油溶性香精 乳化香精 粉末香精: 粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末 按形态分类 香精、粉末状担体吸收香基制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。 2、香精香料的使用 （1）使用范围 一般是在以下3种情况时使用: 产品本身无香味，需要依靠香料、香精为食品增香。 食品本身的香味在加工过程中部分丧失，需要添加香料、香精为食品补香。 使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味矫香。 （2）食品香料选用规则 正表系统：记载许可使用于食品的香料名目，表列以外的香料是禁止使用的； 负表系统：记载禁止使用于食品的香料名目，表列以外的香料可自由使用； 混合系统：正表系统和负表系统并用。 我国GB2760使用的是正表系