组织化植物蛋白产品评价方法的研究现状.docVIP

PAGE PAGE 5组织化植物蛋白产品评价方法研究现状赵琳1 王乐凯1 李哲滨1 兰静2 马永华2（黑龙江省农科院食品加工研究所1，哈尔滨 150086）（农业部谷物及其制品监督检验测试中心2，哈尔滨 150086）摘 要：随着挤压技术的发展和消费者健康意识的增强，组织化植物蛋白产品广泛应用于食品加工业中。本文根据国内外研究论文和报告，从感官评价、质地分析和微观结构分析等角度，介绍了中低水分组织化植物蛋白和高水分组织化植物蛋白产品评价方法的研究现状。关键词：组织化 植物蛋白 评价方法植物蛋白具有资源丰富、价格低廉、能量转化效率高等特点，逐渐成为人类最主要的蛋白质来源[1]。而组织化蛋白是植物蛋白加工利用过程中的重要组成部分。美国年产组织化大豆蛋白约50万吨，产量超过大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的总和。目前应用最广泛的加工组织化蛋白的方法是挤压组织化法。由挤压工艺生产的组织化蛋白可分为两类：一类为膨化型，该类产品水分含量低，呈膨化的海绵状结构，使用前需复水处理（非即食性）。另一类为通过高水分组织化技术加工而成的高水分组织化蛋白，该类产品外观和质地与动物肉类极为相似，具有组织化程度高、即食、即用、营养成分损失少等特点。随着消费者对健康和美味食品需求的增长，越来越多的消费者选择食用组织化蛋白，因此如何准确、有效的评价组织蛋白产品质量，成为组织化植物蛋白加工研究的一项重要内容。1. 中低水分组织化产品评价方法1.1 感官评价感官评价是一种主观评价方法，该方法在评定组织蛋白产品质量时具有非常重要的作用，常用的感官评价指标主要包括产品外观、风味和质地。有学者提出在评价组织蛋白质量过程中质地指标最为重要，其次是外观和风味，因为组织化产品常与真正的肉混合食用，往往很难分清组织蛋白和肉，而且肉制品风味的不断改进也能拟补大豆蛋白的不良气味[2]。Maurice(1976)等人提出组织化大豆蛋白产品的组织化分析应包括咀嚼次数（即咀嚼一定量的样品使之达到与对照样品类似吞咽程度所需的咀嚼次数）以及采用拉伸或剪切方式判断产品的状态[3]。也有学者提出在感官评定产品质量时应包括产品密度和吸水率[4]。除了感官评价外很多学者也采用仪器测试的方法评价组织化产品的质地如剪切、拉伸和压缩测试。其中Breene提出组织蛋白多用于模拟肉，因此应采用评价商品肉制品质地的方式评价组织蛋白的质地，同时提出嫩度（tenderness）和含汁度（juiciness）是评价产品质地过程中的两个重要参数。Breene采用ottawa 质构测试仪对组织化产品进行测试获得一个客观的质地曲线。分析结果表明嫩度与感官评价具有很好的相关性但含汁度相关性较差[5]。1.2 持水性：挤压参数中温度、水分以及螺杆构型三者通过控制蛋白质的变性程度影响产品的组织化程度，进一步影响产品的持水性[6]。由于持水性影响产品的功能性和经济性，已经成为挤压产品重要的品质指标。张波等认为持水性可部分反映产品的组织化程度，并根据测定时是否破坏样品组织结构，将持水性分为持水率(Water Holding Capability)和吸水率(Water Absorption Capability)。通过分析结果提出影响产品持水率程度的大小顺序为物料含水率、螺杆构型；影响产品吸水率程度的大小顺序为螺杆构型、挤压温度、物料含水率[7]。Dhal等人以酸和碱变性的大豆蛋白为原料进行挤压加工时也采用持水性做为组织化产品的评价方法，认为弱碱性组织化大豆蛋白持水性较高，但是质地较差。而强碱性组织蛋白硬度较大但复水时易破碎[8]。目前国内的一些大豆组织蛋白生产企业也常采用持水性这一指标来评价干燥后的中低水分组织化产品，即将组织化蛋白混合均匀，称取20g 置于250ml烧杯中，用60℃蒸馏水浸泡30min后轻轻攥干称重，计算样品持水性。2. 高水分组织化产品评价方法2.1感官评价很多研究学者使用感官分析来评价中低水分蛋白组织化产品，相似方法也用于评价高水分蛋白组织化产品，如lins等以硬度、湿度、分层性、弹性、咀嚼性和粘结性等感官评价指标来描述高水分蛋白组织化产品[9.10]。张汆等以产品色泽、表观状态、组织化度、口感（硬度、润滑感、黏弹性）和风味等对组织化花生蛋白进行评价[11]。但是Mercier C等采用染色的方法对高水分组织化蛋白的纤维形成情况进行观察，即将样品切成薄片并通过一个对蛋白质敏感的考马斯亮蓝或对于碳水化合物敏感的过碘酸希夫试剂（Periodic Acid Schiff Reagent）染色后进行观察。通过该种方法得到的结果与拉伸强度的测定结果具有较好的相关性[12]。类似中低水分组织蛋白产品质量评价一样，lin和赵多勇等人以干燥后的高水分蛋白组织化产品为样品测定其持水性[10.13]。2.2 质地分析质构仪因其具