生活化学与健康022_生活中美的化学基础ppt课件.pptVIP

甜味物质的相对甜度取决于下面几方面影响： 物质的结构中羟基愈多，甜度愈高； 物质的浓度愈高，相对愈大； 温度对物质的相对甜度有影响； 物质的结晶颗粒大小能影响其溶解度，能影响产生甜味感的速度，不影响其真正的甜度； 其他物质有时能够影响其相对的甜度，如低浓度食盐使蔗糖增甜而高浓度食盐则降低其甜度。 （3）甜味剂 （3.1）天然甜味剂 （3.1.1）蜂是呈淡黄色至红黄色的半透明的粘稠状物。当温度降低时，蜂蜜会有部分结晶析出而呈浊白色，可溶于水及乙醇中，略呈酸味。其组成为：葡萄糖36.2%、果糖37.1%、蔗糖2.6%、糊精3.0%、水分19.0%、含氮化合物1.1%、花粉及蜡0.7%、甲酸0.1%及一定量的矿物质如铁磷钙等。蜂蜜是烹调中常用的天然甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作。 （3.1.2）甘草甜素（亦称甘草酸或甘草皂甙）的甜度为蔗糖的250 倍，商品用的是二钠盐和三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用，可以得到合适的开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面. 甘草甜素 （3.1.4）麦芽糖的制备方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中间产物，其甜度是蔗糖的1/3 强。用作调味品的麦芽糖 称为饴糖，是麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖广泛用于面点制作和菜肴制作如烤乳猪、北京烤鸭等。 （3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味剂，它本身就是提供热量的营养素。 蔗糖 OH H H OH H HO H O H O O CH 2 OH H CH 2 OH OH HO H H CH 2 OH 食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，“五臭”和“五味”一样久远，它们的对应关系为： 五行：木 火 土 金 水 五色：青 赤 黄 白 黑 五味：酸 苦 甘 辛 咸 五臭：膻 焦 香 腥 朽 在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人们追求的美好境界，惟有“香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。 我国东汉文学家许慎的《说文解字》中的对臭的解释“禽走臭而知迹者，犬也”，“臭”由“鼻”和“犬”合成，而“香”是由“黍”和 “甘”构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭的讨论主要以香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是“闻起来臭，吃起来香”的特质。 2.2.1 嗅觉与香感机制 　 能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为2.5cm2，约有5×106个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。 嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。 人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即气味心理学。所谓气味心理学或称嗅觉心理学是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些气味的嗜好和厌恶与生活习惯密切相关，如有些人不吸烟，对烟味也非常反感，当长期处于吸烟环境后，可能发生变化，从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。 2.2.2 香（臭）的化学基础 2.2.2.1 香（臭）料的化学结构和化学成分 （1）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细胞所致。 以含有两个碳原子的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。 （2.1.1）黄瓜的化学成分主要是反-2-顺-6-壬二烯醇（黄瓜醇）和反-2-顺-6-壬二烯醛（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、2–壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。 黄瓜醇