食品化学第1阶段练习试题.docVIP

江南大学现代远程教育 第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分） 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键 的裂变）。 4、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。?5、氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。6、淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。7、同质多晶现象：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。8、水分活度：说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。9、胶凝作用：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。10、酶促褐变：酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。