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* * ?天然色素 焦糖色素（俗称“酱色”）是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。 ??? 制备： 以纯淀粉、蔗糖等为原料，通过精心制作而成的系列焦糖色素，是最理想的食品添加剂之一。 应用： 广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。 注意事项： 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH值和等电点的不同，而使其带正电荷或负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。 焦糖色素的pH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素pH值2.5—3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素pH值在3.8—5之间，带正电荷。 焦糖色素是在高温、高压条件下经过较长反应时间而制成，细菌等微生物不能在焦糖色素中维持生存，是一种十分稳定、卫生的产品。 焦糖色素的理化特性 ????色泽与色调：焦糖色素作为一种着色剂，色泽强度是一个重要指标，其规定是0.1%焦糖溶液（W/V）采用精密分光光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿所测定的光密度，光密度越大，表示着色力越强。色调是在两种不同的波长510nm和610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。? ?? pH值： 该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的相混性和功能度。一般来讲，加入酱油，醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8—5.0范围内，而加入碳酸饮料及阴离子食品类的焦糖色素pH值在2.5—3.5之间。 电荷：焦糖色素具有胶体性质，因生产工艺不同而带有不同电荷，酿造焦糖带的是正电荷，双倍耐酸型焦糖带的是负电荷。  ???浓度（0Be）和密度：酿造焦糖色素产品浓度介于36-40 0Be之间，密度1.3—1.4之间，固形物含量一般在65-80%之间，而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于29-310Be之间，密度1.2—1.3，固形物含量50-55%范围内。 谈谈色素的安全问题 ?合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。 但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。 其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～180℃高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4—甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。 因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。 为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。 在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切。 *