食品工艺学试题一的答案及评分标准.docVIP

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。2、单宁、色素、有机酸。3、氮溶解指数（NSI）。4、面筋蛋白。5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。8、自然解冻、解冻和烹煮。9、返砂、流汤。二、选择题（12分，每空1.5分）1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。2、答：杀菌工艺表达式为杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌