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蛋白质的测定：采用凯氏定氮法； (2) 水分的测定：采用直接干燥法； (3) 脂肪的测定：采用索氏提取法； (4) 糖类的测定：采用直接滴定法； 二、研究内容和方法 （1）豆浆鸡血比例单因素：设计豆浆鸡血比例为5:1，6:1，7:1，8:1，9:1进行试验，取煮后鸡血豆腐在室温下冷却并对其进行感官评价以确定豆浆鸡血比例对产品品质的影响。 （2) GDL的添加量单因素：设定葡萄糖酸内酯的浓度0.20%，0.23%，0.25%，0.28%，0.30%，实验方法与上述相同。 （3）加热时间单因素：根据加热时间在豆腐制品中的最大值，设定加热时间17min,19 min,21 min,23 min,25 min，实验方法与上述相同。 二、研究内容和方法 表1 鸡血成分表 处理后的鸡血高倍显微镜图 未处理的鸡血高倍显微镜图 三、结果与分析 图1 豆浆鸡血比例对产品品质的影响 三、结果与分析 图2 GDL添加量对产品品质的影响 三、结果与分析 三、结果与分析 普通鸡血豆腐 三、结果与分析 表3 产品成分表 * * LOGO * 答辩人 李晓东 食科1073 指导教师：杨锡洪 广东海洋大学2011届本科毕业论文答辩 鸡血综合利用生产风味食品的研究 研究内容 研究背景与意义 研究内容与方法 结果与分析 1 2 3 4 结论 一、研究背景和意义 （1）鸡血年产量巨大，加工程度低，污染环境； （2）鸡血未经破壁，吸收率低，营养利用低。 （3）本产品以大豆豆浆和破壁鸡血为主要原料，探讨了一种双蛋白内酯豆腐的加工工艺，研制成一种营养丰富，吸收率高，保质期较长的新型双蛋白食品 。 提高鸡血的综合利用价值，避免鸡血资源的白白浪费，变废为宝。 意义 研究背景 二、研究内容和方法 2.1 鸡血基本成分和产品成分的测定方法 二、研究内容和方法 原料选择 破壁 静置 过滤 加入GDL 调浆 灌装 凝固 冷却 成品 分析结果 2.2 工艺流程 与豆浆混合 二、研究内容和方法 2.3 操作要点 鸡血的破壁 采用冻融方法进行破壁处理。 （2）混合，调浆 混合阶段先将静置过滤好的鸡血按照豆浆鸡血最佳比例添加至预置冷却好的豆浆内，搅拌均匀，再加入葡萄糖酸内酯的，向同一方向轻轻搅拌，准备灌装。 二、研究内容和方法 2.3 操作要点 （3）灌装 在灌装过程中，注意灌装不得过满，要与盒口有一定距离，且尽量减少气泡的产生，以免影响成品外观质量。 （4）凝固 将已灌装好的混合豆浆放入95～100℃水浴中加热。 （5）冷却 将初步凝固的产品放置于室温环境中进行冷却处理 。 二、研究内容和方法 2.4 感官评分 30 20 20 30 分数 风味口感 色泽 质地感觉 豆腐的凝固效果 项目 2.5 单因素实验 2.6 正交试验 由以上三个单因素实验确定因素水平表如下： 25 23 21 加热时间（min） 0.30 0.28 0.25 GDL添加量（%） 9:1 8:1 7:1 豆浆鸡血比例 3 2 1 水平 因素 二 研究内容和方法 2.7 最佳保鲜剂的确定 （1）确定最佳工艺后，选择三组鸡血样品，依次编号为1,2,3。 （2）第一组不做任何处理，做空白对照； （3）第二组添加山梨酸钾； （4）第三组添加硫酸钙： （5）然后按照最佳工艺制作产品，于4℃下进行冷藏。隔天取样观察，用感官品评作为指标，确定最佳保鲜剂。 三、结果与分析 3.1 鸡血基本成分的测定 4.0 0.2 87 7.5 含量（g/100g） 糖类 脂肪 水分 蛋白质 鸡血基本成分 三、结果与分析 3.2 鸡血细胞破壁结果 3.3 单因素的实验结果 随着豆浆鸡血比例的升高，综合评分升高，当比例8:1时，综合评分达到最高，之后随比例的升高，其综合评分反而降低。 随着添加量的增加，综合评分升高，当添加量0.28%时，综合评分达到最高，之后随添加量的升高，其综合评分反而降低。 三、结果与分析 图3 加热时间对产品品质的影响 随着加热时间的增加，综合评分升高，当加热25min时，综合评分达到最高， 最佳最合 A2B2C3 81.0 81.3 83.3 2.3 81.0 83.0 82.7 3. 80.0 84.7 80.0 4.7 K1 K2 K3 R 79 81 83 82 88 84 79 80 81 21 23 25 23 25 21 25 21 23 0.25 0.28 0.30 0.25 0.28 0.30 0.25 0.28 0.30 7:1 7:1 7:1 8:1 8:1 8:1 9:1 9:1