第五章 畜、禽类副产品的综合利用 - 广东海洋大学.pptVIP

3.内酯豆腐 （4）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 【实验步骤】 * 1.感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 2.理化指标 钙盐豆腐水分85%~90%，内酯豆腐水分≦90%；钙盐豆腐蛋白质5.0%~7.0%，内酯豆腐蛋白质≧5.0% 3.评价方法 按照NY 5189-2002《无公害食品 豆腐》进行评价 4.质地测定 应用食品质构分析仪的TPA探头测定2种豆腐的凝胶强度。 【质量评价】 * 1.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ 2. 豆腐凝固剂的作用原理是什么？ 【思考题】 * 三、 泡菜加工与亚硝酸盐的抑制 【实验目的】 要求掌握泡菜的制作方法，观察泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成与抑制。 【实验原理】 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐，加入抗坏血酸，可以阻断亚硝酸盐的生成，降低泡菜中