第五章 食品企业gmp、ssop和haccp ppt课件.pptVIP

* HACCP体系的评审 体系评审可以采用现场检查和记录审查两种方式进行 （1）体系的现场检查评审 包括：检查产品描述和流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查加工中是否按确定的CL值操作；检查记录是否准确完成；时间间隔是否符合要求。 （2）记录审查评审 包括：监控是否按HACCP计划规定的地点已予完成；监控是否按HACCP计划规定的频率已予完成；当监控出现CL偏离，是否已经采取了纠偏行动；监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准。 * 对终成品的微生物检测 虽然微生物检验不是日常监控的有效方法，但可用于作为验证手段。终成品的微生物检验在验证评审时，可作为判断体系运行是否在控的工具。 * * HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循环控制模式 * * * * ? 寄生虫的危害极其预防 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、 绦虫、吸虫和原生动物。 控制措施: 蒸煮；在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。 * 化学危害及预防措施 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分为以下几种: 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类