4 食源性疾病.pptVIP

瘦肉精又名“克伦特罗” 作用机理： 激动骨骼肌慢收缩纤维上受体，使之收缩增强、增快； 使交感神经亢奋 来源：动物生前喂饲过量，肉体残留。 临床表现 潜伏期：30min～2h 症状：交感亢奋 实验室检测：血、尿中捡出 治疗 促排：洗胃、导泻 对症处理 心脏保护 3. 瘦肉精中毒（clenbuterol） 食品添加剂使用不当 吊白块（次硫酸氢钠甲醛）中毒 毒鼠强中毒 4. 其他化学性食物中毒 食物中毒 病原 毒素 易污染的食物 毒性表现或中毒症状 赤霉病变中毒 霉变甘蔗中毒 黄曲霉毒素中毒 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 麻痹贝类中毒 苦杏仁中毒 发芽土豆中毒 扁豆（四季豆）中毒 亚硝酸盐中毒 有机磷农药中毒 小结 生命早期营养 孕期妇女膳食指南 影响母乳成分的营养因素 母乳喂养的意义 食品污染及其预防 食品污染的分类和造成的危害 在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是 大肠菌群近似数 挥发性盐基总氮 巴氏杀菌 黄曲霉毒素（结构性质、毒性、预防措施、限量标准） 小结 食源性疾病 食源性疾病的定义及三个要素 神奈川试验 细菌性食物中毒的分类及机制 某年夏日某日，某市三个乡镇说辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，陆续有人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等症状，不发热。经初步调查和，所有发病学生均于当天上午饮用了某牛奶公司提供的牛奶饮料，最早者于饮用后1小时候发病，至当晚11时饮用了该牛奶饮料的473名学生中共有188名学生发病，没有饮用该牛奶饮料的无一发病。首先应考虑的诊断和处理原则是什么？如何预防类似的中毒事件发生？ Thanks for your attention! 食品安全性毒理学评价及风险评估 北京大学医学部公共卫生学院 营养与食品卫生学系 徐美虹 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题 食品中的不安全因素 《食品安全性毒理学评价程序和方法》国家标准（GB15193.1—2003） 一、食品安全性毒理学评价 对受试物的要求 1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关资料。 2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。 3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。 《食品安全性毒理学评价程序和方法》国家标准（GB15193.1—2003） 一、食品安全性毒理学评价 实验内容 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 不同受试物选择毒性试验的原则 1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。　 2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量（acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。 4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验的选择。 一、食品安全性毒理学评价 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （一）毒理学试验的目的 1.急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。 2.遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 3.致畸试验:了解受试物是否具有致畸作用。 4.30天喂养试验：对只需进行一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。 一、食品安全性毒理学评价 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （一）毒理学试