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浅论果蔬贮藏保鲜技术要点及注意事项 　　摘要：由于果蔬在贮藏过程中必然发生内部营养成分的分解和变化，进而引起果蔬色、香、味和营养价值的降低。超过一定期限，致使果蔬腐烂而丧失营养价值，造成巨大的经济损失，因此果蔬的保鲜贮藏技术成为世界范围内关注的焦点。本文主要介绍了目前国内外在果蔬贮藏保鲜技术中的几种方法及注意事项，分析了果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势。 　　关键词：果蔬贮藏 保鲜技术 　　中图分类号：R154 文献标识码：C 文章编号：1005-0515（2013）4-155-01 　　新鲜水果和蔬菜采收后仍然进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化，果蔬的细胞和组织继续进行呼吸和蒸腾作用，很容易产生皱缩、失重、萎蔫、变质等现象，影响了果蔬的品质和销售。因此，果蔬保鲜是蔬菜水果生产、贮藏和销售环节中一个非常重要问题。 　　一、果蔬贮藏的主要保鲜技术 　　果蔬在低温???高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境中有利于保鲜，因此保鲜的主要方法是通过保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等方式来达到保鲜的目的。 　　1.1 利用气体发生剂保鲜果蔬 　　气体发生剂是挥发性的物质或经过化学反应产生的气体，这些气体能杀菌清毒或脱除乙烯等气体以达到延长保鲜期的目的。 　　1.1.1 二氧化硫发生剂：此法适用于贮藏葡萄、芦笋、硬花球花椰菜等容易发生灰霉菌病的果蔬。如将重亚硫酸钠50克与氧化硅胶100克混合（或按此比例），分装在用棉纸制成的小袋内，将选好的巨峰葡萄分两层果梗朝上排列在箱内，中国用能脱除乙烯薄膜。置于库温0―2℃，相对湿度90%的库内贮存可达到4个月以上，使用量一般为0.5%―1%。 　　1.1.2 卤族气体发生剂：将碘化钾10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透气性的纤维质材料如纸、布等包装使用。亦可制成颗粒状包装在上述包装体中使用。使用量因贮藏的品种和包装材料的透气性能不同而有很大差异，通常按每午克果实使用无机卤化物10―1000毫克。 　　1.2 利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 　　果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1―5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 　　1.2.1 物理吸附型乙烯脱除剂 　　将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%―3%。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。 　　1.2.2 触媒型乙烯脱除剂 　　触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。 如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10℃下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为0.2%―1.5%。 　　1.3 利用减压贮藏为果蔬保鲜 　　减压贮藏是降温和低压结合的贮藏方式。其方法是在贮藏果蔬的冷藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的产品始终处于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境之中。 　　1.4 电磁处理技术保鲜法 　　目前采用的方法是：A、磁场处理。产品在一个电磁线圈内通过控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定的磁力线影响。B、高压电场处理。即一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀的电场，将产品置电场内，接受间歇的或连续的生理活动，正离子起促进作用，负离子和O3（臭氧）处理。对植物的生理活动，正离子起促进作用，负离子是抑制作用，故在果蔬贮藏上常用负离子空气处理。臭氧是极强的氧化剂，有灭菌消毒、破坏乙烯等作用。果蔬采用臭氧处理，可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。目前，国内已有负离子空气发生器和臭氧发生器定型设备。 　　二、果蔬保鲜技术的发展趋势 　　果蔬的保鲜越来越受社会的关注，传统的果蔬保鲜技术耗资大，使果蔬采后的加工成本增加，从而提高了果蔬商品的销售价格，社会经济效益低。为了改善人们的生活水平，提高社会的经济效益，新型的果蔬保鲜技术将朝着以下几个方向发展。 　　（1）效果理想、成本低廉、操作方便的果蔬保鲜技术将会得到进一步的开发和广泛应用。目前，人们在电子保鲜技术方面已经取得了可喜的成果，虽然对于其机理还有待于进一步探讨，但不可否认的是电子保鲜技术将有着广阔的前景。 　　（2）多种保鲜技术的综合运用。单独使用一种保鲜方