13 食品污染和其预防.pptVIP

用 Erntestolz potatoes进行的试验 Factor of 40! 五、丙烯酰胺污染及预防 请不要在 8 °C以下冷藏! 埋在地里 (晚一点收获) 运输前埋在草中 冬季的长期贮存 分销商低温贮藏 使用者低温贮藏 家庭贮藏放于冷藏室内 五、丙烯酰胺污染及预防 用温水清洗土豆，油炸试验 Optimum Optimum 除掉一半的 AA 五、丙烯酰胺污染及预防 1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml 1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml 用柠檬酸处理: 处理时间 五、丙烯酰胺污染及预防 noticeably sour Agria 马铃薯 左侧 贮存： 10 °C 还原糖 0.2 g/kg 丙烯酰胺 140 μg/kg 右侧 贮存： 4 °C 还原糖 3.1 g/kg 丙烯酰胺：1020 μg/kg 同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤 五、丙烯酰胺污染及预防 Bintje 马铃薯 左侧 贮存 10 °C 还原糖 0.7 g/kg 丙烯酰胺 290 μg/kg 右侧 贮存 4 °C 还原糖 6.9 g/kg 丙烯酰胺 2500 μg/kg 五、丙烯酰胺污染及预防 同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤 五、丙烯酰胺污染及预防 （五）预防措施 注意烹调方法 在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长 探索降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径 建立标准，加强监测 列入食品安全风险监测计划，进行人群暴露水平评估 Thanks for your attention! 体内代谢和毒性 主要以消化道摄入为主 消化道吸收率约为1％～12％，一般为5% 低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素D有利于镉的吸收 主要蓄积于肾脏、肝脏 大多数镉与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白 通过粪、尿和毛发排出 人体内的半衰期约15～30年 对体内巯基酶有较强的抑制作用 2. 镉（cadmium，Cd） 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 肾脏是镉慢性中毒的靶器官：主要损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿 高钙尿导致体内出现负钙平衡 造成软骨症和骨质疏松 膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血 公害病：痛痛病（骨痛病） 2. 镉（cadmium，Cd） 食品中镉的限量标准 2. 镉（cadmium，Cd） 1. N-亚硝胺（N－nitrosamine） 分类、结构与理化特性 R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物 R1和R2相同，称为对称性亚硝胺 R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺 N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等 三、N-亚硝基化合物污染及预防 2. N-亚硝酰胺（N－nitrosamide） R1和R2可以是烷基或芳基 R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。 三、N-亚硝基化合物污染及预防 两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别 亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性 N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物 三、N-亚硝基化合物污染及预防 1. 急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异 对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低 肝脏是主要的靶器官 损伤骨髓与淋巴系统 三、N-亚硝基化合物污染及预防 2. 致癌作用 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物 包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免 通过胎盘引起子代的肿瘤 致癌作用的特点 具有器官特异性 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 有明显的剂量-效应关系 三、N-亚硝基化合物污染及预防 代谢产生的烷基偶羟基氮化合物，与DNA分子上的碱基形成加合物，诱发基因突变、染色体异常 抑制修复DNA损伤的6O-烷基脱氧鸟嘌呤烷基转移酶，导致DNA修复障碍，最终引起肿瘤 尚缺乏N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料 ，但许多国家和地区的流行病学调查研究表明，人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关。 三、N-亚硝基化合物污染及预防 3. 致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑