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罐头食品技术创新研究 　　摘 要：随着经济的快速发展，经济全球化的浪潮正在不断加强。国际市场的竞争日益激烈，国外食品行业利用先进的生产包装技术，在国际市场上占有很大的优势。面对竞争激烈的国际市场我国食品行业缺乏先进技术的支持，处于极为不利的地位。本文就食品行业中的罐头食品的技术创新进行分析讨论，希望对我国食品行业竞争力的提升起到积极的作用。 　　关键词：罐头食品；热杀菌；冷技术创新 　　“民以食为天”食品行业关系到整个国民经济发展的状态，并与人民群众的身心健康直接挂钩。食品行业历来是我国监管发展的重点，但是我国食品行业在国际市场上一直处于不利地位，面对外来食品行业压力显得力不从心。我们以罐头行业为例进行调查研究。 　　一、罐头食品的现状分析 　　（一）国内与国际市场罐头食品生产销售分析 　　近年来来纵观国内市场和国际市场，罐头食品的销售量呈现不同的增加趋势。罐头类食品在国外市场上销量较好，长期以来国外消费者对罐头食品的需求一直保持稳定。也许正是由于长期的生活传统使得罐头类食品的需求不减，国内市场上罐头类食品的需求不足，有时会出现严重的供过于求，进而导致产品过剩品质下降。总的来说近年来的过头食品销量呈现递增趋势。罐头食品的生产也日益多样化，随着技术的不断进步各种各样的罐头食品出现在人们眼前。罐头食品的种类正在由单一像多样过渡。 　　（二）罐头食品生产销售中的问题 　　罐头食品的生产销售中会遇到各种各样问题，生产上第一个遇到的问题就是安全为题，食品安全重于泰山，罐头食品的安全问题更是如此，生产过程中的严格杀菌消毒是每个罐头食品生产厂家的基本原则。在生产过程中还会遇到到环境污染，原材料价格上涨以及产品生产策略失误等问题。在罐头食品的销售中则会遇到贸易壁垒，销售策略制定失误导致产品过剩或不足还有质量问题引发的信誉危机等。 　　（三）罐头食品行业发展趋势 　　罐头食品的需求还是有很大的上升空间，产品的质量将直影响产品的销量。从国际市场来看罐头食品的供需还不够平衡，在我国罐头食品的需求不足急需优秀的产品来打开市场扩大内需。总的看来罐头食品的发展潜力巨大，相信在将来过头饰品的销售将继续上升，罐头食品行业的发展也将会迎来更光明的前景。 　　二、罐头食品的技术创新 　　（一）热杀菌技术 　　1.含气调理杀菌技术 　　这种技术用于弥补传统的高温高压杀菌以及真空包装杀菌等杀菌技术中所在的不足，可广泛的应用于各种罐食品以及半成品之中。这种技术的工作原理是在对原材料产品进行完预处理后，将食品装在高阻氧的软包装袋中并抽出袋内的空气，同时注入不活泼的气体，同时对其密封，然后将食品放入到多阶段升温和两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式的灭菌操作。 　　2.微波杀菌技术 　　通过对罐头食品进行微波处理，从而使罐头中的微生物丧失活性或是死亡，从而延长罐头食品的保存期，食品本身就是加热体，同时对食品的内部和外部进行加热，不会出现对流传热。微波杀菌技术要更加优于传统杀菌技术。微波杀菌技术主要包括热效应和非热生化效应两个阶段。当微波作用于食品时，微生物分子在微波场的作用下，随着温度的升高蛋白质的结构会被改变，微生物就会丧失活性甚至死亡，无法继续繁殖了。非热力效应也叫生物效应，就是指在温度不便的情况下，促使生物为分子发生变化，这种效应尚未被量化。 　　3.欧姆杀菌技术 　　也叫做直接电阻加热技术，是借助于电流在食品内部产生热量以起到杀菌作用，对于带颗粒的罐头食品，采用这一技术可以取得良好的效果。然而，这一技术的不足是不能较好的处理较大尺寸的食品颗粒，食品材料的导电性决定这一技术的应用范围。对于罐头类食品这种技术却是有着很好的应用前景。 　　（二）冷杀菌技术 　　冷杀菌技术就是指在杀菌的过程中保持食品的温度不产生较大的变化的杀菌技术，可以保证食物所含成分的有效性，同时也保证了食品材料中的营养成分的不流失。超高压杀菌技术是目前应用最广泛的冷杀菌技术，其工作原理是利用压煤在食品中产生的超高压已到达有效杀菌的效果。超高压杀菌技术已广泛应用于罐头食品的杀菌过程中。 　　（三）栅栏杀菌技术 　　栅栏技术最早是由德国的研究人员提出来的，他们提出食品防腐的过程应是低温冷藏、高温处理、氧化还原、竞争性菌群、降低水分活度、防腐剂、辐射以及酸化等多种因素而共同作用所形成的，这些不同的因素被叫做栅栏因子。在罐头食品存储的中，在多个栅栏因子的共同作用下，形成了一类特殊的防止食品变质的栅栏，罐头食品中的所有微生物都无法跨越此道栅栏，这就形成了所谓的“栅栏效应”，相应的在存储罐头食品时所结合的各类技术就是栅栏技术。在现阶段，我国食品行业也已经开始了利用栅栏技术对罐头食品进行杀菌，很多冷杀菌技术被应用到了水果罐头的杀菌工作中了，这样来不但有效进行了杀菌，而且保证了食品的高质量。 　　（四）罐头食品的包