中国肴馔文化中国饮食文化教学.ppt

第四章 中国肴馔文化;第一节 饮食制作技艺;一、用料技艺及特点;中国是世界主要产粮国之一，品种繁多，以水稻、小麦、 玉米、甘薯为主，其次为小米、高粱、大豆、大麦、荞麦、 青稞、赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、菜豆等。;;;;蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、 维生素A的60％来自蔬菜。 ;根茎类蔬菜;叶类蔬菜;花菜类蔬菜;瓜果类蔬菜;食用菌类;;;畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些可食昆虫及畜肉再制品。;金华两头乌;荣昌猪;;禽类有家禽、野禽之分，家禽主要包括鸡、鸭、鹅等 蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等 再制品有板鸭、腊鸡、咸蛋、松花蛋等;;水产品可分为海鲜类与淡水类。海鲜类有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、 鲳鱼、海鳗、鲅鱼、墨鱼、海虾、鲜贝等。 淡水类有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、龟、鳖、虾等。;;干货原料可分为五类： 动物性海味干料，有鱼翅、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼等； 植物性海味干料，有紫菜、海带、石花菜等； 陆生动物性干料，有蹄筋、熊掌、驼峰等； 陆生植物性干料，有黄花、玉兰片、莲子、百合等； 陆生藻菌类干料，有黑木耳、香菇、口蘑、竹荪、冬虫夏草等;中国烹饪十分重视调味，调味品极为丰富，分为液体与固体两大类 液体类调味品有酱油、醋、耗