2011食品酶学81课件.ppt

第九章 氧化还原酶;用户名：shipinmeixue08 @163.com 密码：shipinmeixue3111; 主要内容 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶 　　三、脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 五、超氧化物歧化酶　　　　　　　　　　　　　　　　;第一节 过氧化物酶; 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。;一、过氧化物酶作用方式及分布;1.2 过氧化物酶（POD）分类 （1）含铁POD ① 正铁血红素POD：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿POD：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。; 这两组含铁 POD可用酸性丙酮处理区分： 处理正铁血红素POD时，羟高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿POD时，无类似结果。; （2）黄蛋白 POD: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。 ; 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合;二、过氧化物酶催化的反应;1 、POD催化过氧化反应;底物的影响;氢供体;2、氧化反应;3、过氧化氢反应;4、 POD的羟基化反应;三、过氧化物酶的最适 pH; 酸化后酶活的减弱是由于蛋白质的结构变化造成的 ,它由天然状态转为可逆的变性状态 。 在pH(2.5～4.5)介质中，酶活性随pH而变化与酶分子结构有关。酶溶液酸化后，α-螺旋结构受到破坏，出现了β-结构的光谱特征，酶蛋白和辅基在酸化后就分离。;;四、过氧化物酶的最适温度;四、过氧化物酶的最适温度;五、 POD的热稳定性;在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）;② 可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70℃加热1小时后，在30℃下再生的酶活力可达到处理前???30-40%，而在50℃下不能再生，如再降低到40℃时，酶活力又开始提高。;2 影响过氧化物酶热失活的因素 （1） 来源 不同来源的POD具有不同的耐热性。一般来说，植物的POD活力越高，耐热性也越高。 同一果蔬产品来源的不同类型的酶，耐热性不同。 不同 POD同功酶的耐热性存在差异。 酶的纯化程度也影响其热稳定性,粗酶比纯化酶热稳定性差。;（2） 低水分含量，POD耐热性增加： 例如：水分含量低于40%时，谷类中过氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 对于加工脱水果蔬有重要参考价值。;（3）外加因素：温度、pH、NaCl浓度、糖 以辣根中过氧化物酶为例： 加入羟高铁血红素能降低酶的热失活速度(pH 7.0、76℃)。 而升高温度能提高酶的热失活速度。 在pH7时酶热失活的速度最低，在pH 4.0和pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 酶失活的初速度正比于NaCl浓度(pH7.0、NaCl浓度低于0.6mo1／L)。 糖能提高苹果和梨中过氧化物酶的热稳定性。;（4）加热方式： pH确定，温度确定，时间变长，导致酶失活后可能性变大。 ;;3 低温对过氧化物酶的影响 过氧化物酶冷冻增活效应：蔬菜热烫后，会有一些残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。;4 非脂肪氧合酶作用 　　　在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致不良风味的产生，这一过程称非脂肪氧合酶作用（热烫钝化）。;经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？; POD的热失活包括以下过程: (1) 全酶分子辅基的解离 ; (2) 脱辅基酶蛋白构象的变化 ; (3) 辅基的修饰或降解。 ;六、果蔬中 POD热抑活的方法;七、POD热失活后的恢复和再生;POD活性恢复的影响因素;菠菜为例;化学物质可以抑制过氧化物酶;八、过氧化物酶在食品加工中的应用; 将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深