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福建连城甘薯生产及加工经验与启示 　　摘 要：介绍了福建省连城县甘薯生产情况，以及甘薯的食用价值及用途，详细地阐述了甘薯的加工方法与步骤，并对阜阳市甘薯生产及加工中存在的问题进行了分析，提出了几点启示与建议。 　　关键词：甘薯；生产与加工；连城县；阜阳市 　　中图分类号 S531 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）14-41-02 　　甘薯是我国农业产业化最有发展前景的产业之一，甘薯是最有发展前途的10大营养健康食品之一。连城红心甘薯干（地瓜干）系60多年前福建省连城县城郊人民用新鲜甘薯加工制成，因其薯肉呈桔红色而得名。连城红心地瓜干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便，为闽西传统的“八干”之一，是畅销东南亚国家的著名产品，在每年的广交会上供不应求[1]。近年来，福建省龙岩市连城县将甘薯加工确定为重点发展的特色产业，通过狠抓基地建设，新办加工龙头企业，加大精深加工力度，开展脱毒种薯繁育和新品种培育，使当地甘薯产业有了较大的发展，在农业增效、农民增收中起到不可忽视的作用。笔者于2008年底对连城县的甘薯培育及小型加工情况进行了实地考察调研，很受启发。现将考察情况及阜阳市甘薯生产及加工中存在的问题及建议报告如下。 　　1 连城县甘薯生产概况 　　甘薯在福建省龙岩市均有种植，但在连城县种植面积最大，全县种植甘薯0.67万余hm2，年创产值达3亿多元，随着农业结构调整和甘薯加工业的发展，甘薯种植、繁育基地规模逐步扩大。连城产区土壤多系紫红色页岩风化而成的中性紫色土，富含磷、钾、钙等元素，pH值7.0～7.5，土层深厚、土质疏松，适宜甘薯生长，并且在结薯阶段昼夜温差大，有利于营养物质的形成和积累，结成的薯块营养丰富。目前，该县年产地瓜干约1 000多t，其加工设备和生产工艺均有较大改进，并开发了地瓜干条、地瓜干脯、地瓜干蜜饯、地瓜干软糖等近10种系列产品。连城县研发的紫色甘薯再加工生产技术，开辟了中国彩色甘薯再加工的先河。 　　2 甘薯食用价值及用途 　　甘薯的葡萄糖和维生素A、B含量很高，尤其是富含纤维素和对人体保健具有特定意义的必须元素硒而倍受营养、卫生专家的重视。甘薯经过蒸熟去皮，然后压制、烘烤制成的甘薯干既可以当零食，也可以加入佐料再加工成为酒席佐菜。甘薯的用途很多，可以加工成为各种工业产品；甘薯的块根和茎叶中均含有丰富的营养成分，是良好的饲料。经常食用甘薯可以起到健身防病、延年益寿的作用。 　　3 甘薯的加工方法与步骤 　　连城县的甘薯产量高，薯种好，在如此有利的条件下，涌现了一大批甘薯加工企业，目前以集团公司为龙头的连城红心薯干精、深加工企业已有100家，广泛引进蒸汽烘干、太阳能红外线烘干、真空包装等加工制作新工艺，开发松软型薯干、甘薯冷冻产品、甘薯罐头、甘薯香酥片、甘薯淮山营养粉等系列新产品，并着手进行甘薯叶、甘薯饮料等产品的研制。除企业加工外，目前连城县还存有千家万户分散种植、分散加工、分散出售的模式[2]。 　　小型家庭作坊式甘薯加工方法与基本步骤： 　　（1）原料选择及处理：选用无虫蛀、块大、表面光滑平整且易清洗的新鲜甘薯，将选好的甘薯用清水洗净表面的泥沙等杂质，然后去皮并切成条状。 　　（2）蒸煮及浸泡：将切好的甘薯条放入锅内蒸煮浸泡，锅内放入调配好的葡萄糖等食品添加剂。 　　（3）干燥：将已经煮熟和浸泡的甘薯条均匀撒放在竹制的烘烤板上，然后放入烤箱内反复烤制。 　　（4）冷却包装：烤制结束取出冷却后，立即称重装袋，并抽真空封口即为成品。成品薯干质地疏软，无薯味，无异味，无杂质，无焦糊现象；滋味醇厚，香气纯正，回味长久。 　　如果需经油炸，做成膨化类薯干，需将已经蒸煮浸泡好的薯条经低温冷冻处理后进行油炸。油炸时，先将植物油炼去生油味，然后将处理的甘薯干投入油中，炸至薯干浮出油面，立即捞出，沥去附着的植物油，并进行甩油，即用甩油机离心甩油约1min，使薯干表面的油脱净，再冷却包装。 　　连城县不仅有很多甘薯加工的大型企业，而且还有很多农户自行加工制作的小作坊，他们在对甘薯进行去皮、切条、蒸煮、浸泡、晾晒、烘烤等简单的加工以后就直接在本地小范围内销售，虽然没有经过正规的包装和远销，但也确实为当地农户带来了一定的经济效益，推动了当地农业和经济的发展。而大型食品加工企业通过甘薯的加工和销售取得丰厚的经济效益后，继续推陈出新，研发加工出紫色甘薯制成的薯干，其色泽鲜艳，味道甜美，营养丰富，得到大家的一致认可。 　　4 阜阳市甘薯生产及加工中存在的问题 　　4.1 新优品种应用率较低，品质不高，无法满足企业加工需求 阜阳市现在所生产的甘薯产量较低、新品种退化比较严重，脱毒品种改良更新与新技术推广步伐慢，特别是综合农艺性状优良、抗逆性强、适应性广的品种较少。淀粉型、加工型等专用品种