职工餐厅考核细则.docVIP

员工餐厅考核标准细则序号考核项目考核内容考 核 标 准标准分值得分扣分事项扣分说明1采购（1）采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。3违规一次扣3分罚款100元（2）对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。2违规一次扣2分罚款50元2择菜洗菜（1）水池区分洗菜用水池与洗餐具水池分开。2违规一次扣2分罚款50元（2）择菜清理摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。2（3）洗菜①盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。2②清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。23切配 （1）切菜①不新鲜、腐败变质不切。2违规一次扣2分罚款30元②食品不着地存放。2③以销定量，先烹制的先切。2④不成捆切根，不偷工减料。2⑤条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。2⑥刀、砧板、抹布、容器清洁。4 （2）配菜①营养、色、型、主配料合理。2违规一次扣2分罚款30元②配菜台面、菜架干净。24烹饪（1）烹饪技术、食品安全知识①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。2违规一次扣2分②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。4违规一次扣4分罚款50元③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。4违规一次扣2分 （2）节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。2 （3）创新钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。255卫生卫生（1）环境卫生①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。4违规一次扣2分罚款50元②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。4③设备布局合理，整齐、有序、清洁。2④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。4⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。4（2）个人卫生①所有人员必须每年体检，持证上岗。2违规一次扣2分罚款100元②必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。5违规一次扣1分罚款30元③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。4违规一次扣2分罚款60元④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5违规一次扣1分罚款100元⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。4违规一次扣1分罚款20元⑥不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，不得在食品加工操作区会客。2违规一次扣2分罚款50元（3）厨房操作间卫生①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。4违规一次扣2分罚款50元②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。2③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。2（3）厨房操作间卫生④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等，光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。5违规一次扣1分罚款50元⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。2违规一次扣2分罚款50元⑥及时清理废弃物和垃圾。2（4）餐厅卫生①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。2违规一次扣2分罚款30元②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。2③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。2④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。2（5）餐具洗刷消毒卫生5①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。2违规一次扣2分罚款50元②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。2③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。2④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。2各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。2（6）食品冷藏卫生①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏在4℃左右温度下短期保存。2违规一次扣2分罚款20元②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。2③食品分类存放，进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不宜再冷冻。26仓库管理（1）任职资格身体健康，经卫生知识培训合格后上岗。2违规一次扣2分罚款100元（2）存放①按类别、品种上架存放。②货物存放应分类、分架、隔墙、离地存放，标注名称。③散装食品的储存容器加盖。④食品与非食品不得混放，不得存放私人用品及其他杂物。4违规一次扣1分罚款30元（3）温度冷冻或冷藏的食品要保持规定的温度。2违规一次扣2分罚款30元（4）防虫害严防鼠、虫、蚊蝇、蟑螂污染食品及原料。2（5）检查经常开窗通风，保持室内