第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理PPT课件.pptVIP

二、贮藏保管原理 原料保藏总的原则： 减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境，；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。 三、常用保藏方法 （一）低温保藏法 定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。 特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。 * 分类： 1、冷藏 定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。 使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。 ④