第3节原料粉碎.pptVIP

第三节 原料粉碎 原料粉碎包括麦芽和谷类辅料的粉碎，麦芽的粉碎又分为干粉碎和湿粉碎二种方式 。 一、麦芽粉碎 （一）麦芽干粉碎 1、麦芽粉碎物的组成及浸出率 组成：谷皮、粗粒、细粒、细粉、粉末 谷皮主要由纤维素组成，它不溶于水，糖化时酶对它不起作用。谷皮有弹性，是构成麦汁过滤的自然过滤层。溶解不良的麦芽，粉碎后的谷皮部分常常附有少量未溶解的胚乳。 粗粒、细粒、细粉和粉末都是麦芽的胚乳部分，可根据麦芽的溶解程度，粉碎成含一定比例的组分。溶解不良的麦芽含粗粒比较多，溶解良好的麦芽含细粒、细粉和粉末比较多，各种组分的溶解度、含酶量和浸出率均有差异。 麦芽粉碎物的组分比例及其浸出率（见手写表）。 麦芽粉碎度与浸出率的关系： 麦芽粉碎度愈粗，浸出率愈低，如果将粗粒复磨成细粒和细粉，可提高浸出率0.5~0.7%。 因此，对麦芽粉碎度的要求应该是：谷皮破而不碎;胚乳部分则愈细愈好，对溶解不好的麦芽更应如此。 2、麦芽粉碎后的体积变化 取决于麦芽的粉碎度，粉碎越细，体积越小，反之越大。粉碎越粗，麦糟体积越大，反之越小。 3、麦芽粉碎物的分级 检验麦芽粉碎度的方法，通过筛析表示，筛析规定采用机械振动，300/分钟，时间5分钟 在粉碎机下多次取样，每次150~200克。 啤酒工业常用的标准筛有以下几种： 协定法（EBC）标准筛、由欧洲啤酒酿造协会采用的平板筛为标准筛，分为六个等级，1级：谷皮+1/3粗粒，36筛孔/c㎡,1.27mm孔宽 2级：粗粒 64 1.01 3级：细粒 106 0.547 Ⅰ 4级：细粒 961 0.253　　Ⅱ 5级：细粉 2704 0.152 筛底：粉末 -- -- 美国（ASBC）标准筛、系美国啤酒酿造化学家协会采用的美国标准筛中的六个筛号为麦芽粉碎物的标准筛。 10号 谷皮 2.000mm孔宽 14号 谷皮 1.410 18号 粗粒 1.000 30号 细粒 Ⅰ 　0.590 60号 细粒 Ⅱ 0.250 100号 细粉 0.149 筛底 粉末 -- 4、麦芽粉碎机及粉碎度 啤酒工业采用的麦芽粉碎机都是辊式粉碎机 四辊粉碎机的粉碎度 分 级 EBC筛号 优质麦芽% 一般麦芽% 谷 皮 1 20 25 粗 粒 2 15 20 细 粒 5 35 30 细 粉 -- 30 25 五辊粉碎机的粉碎度 分 级 EBC筛号 优质麦芽% 一般麦芽% 谷 皮 1 15 20 粗 粒 2 25 25 细 粒 5 30 25 细 粉 -- 30 30 5、麦芽回潮