不同外形、年份六堡茶品质化分析.docVIP

不同外形、年份六堡茶品质变化分析 　　摘 要 通过对不同外形、年份的六堡茶进行产品质量与主要化学成分的跟踪监测，以期为六堡茶深入研究奠定理论基础。结果表明：不同外形的六堡茶随陈化年份的推移其茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素及茶红素等物质呈逐渐下降的趋势；茶褐素随着陈化年份的递增得到积累，呈上升趋势；咖啡碱在陈化过程中呈波动性变化，总体变化不大；品质综合得分随年份增长呈上升趋势。不同外形、年份对六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量变化有显著（p中国论文网 /1/viewhtm　　关键词 六堡茶 ；外形 ；年份 ；品质 ；化学成分 　　中图分类号 S571.1 文献标志码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.11.017 　　Abstract In order to lay a theoretical foundation for further research of Liupao tea.， this paper tracked the product quality and main chemical components of Liupao tea with different shapes and years. The results showed that the polyphenols， amino acids，water extract， TFs and TRs of tea with different shapes declined by years. TBs got accumulation as the aging year increments which showed an upward trend. The caffeine volatility changed， there were few changes overall and the quality comprehensive scores increased during the aging process. Different shapes and years of Liupao tea had significantly（P 　　1.3 数据分析 　　采用Spss和Excel进行数据分析。 　　2 结果与分析 　　2.1 六堡茶主要化学成分含量变化 　　2.1.1 六堡茶茶多酚、水浸出物含量变化 　　由图1、2可知，散茶和紧压六堡茶随着年份的递增，茶多酚和水浸出物总体呈逐渐减少的趋势。第1年到第3年间散茶的茶多酚含量降低37.07%，水浸出物降低11.83%，紧压茶茶多酚降低27.54%，水浸出物降低8.83%；后4年间散茶茶多酚含量降低3.44%，水浸出物降低17.13%，紧压茶茶多酚降低23.30%，水浸出物降低11.47%；整个陈化过程中散茶茶多酚体现出前期迅速降低，后期缓慢减少的变化趋势，紧压茶则前后较均匀的减少；对于水浸出物，散茶水浸出物的损耗在整个陈化过程中快于紧压茶。 　　2.1.2 六堡茶氨基酸、咖啡碱含量变化 　　由图3可知，随着年份的递增，散茶和紧压茶游离氨基酸总量呈现相同变化规律，由于在陈化过程中氨基酸发生分解降解和参与香气物质的形成等，总量逐渐降低，陈化7年的过程中散茶和紧压茶分别降低36.35%和33.70%，降幅相差不大。由图4可知，散茶和紧压茶在整个陈化过程中咖啡碱类含量为4.16%～4.65%，但变化幅度不大。 　　2.1.3 六堡茶茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）含量变化 　　由图5～7可知，在六堡茶陈化过程中，散茶和紧压茶中TFs、TRs含量逐渐降低，TBs物质逐渐得到积累。散茶陈化7年后TFs降低30.23%，紧压茶降低30.13%；陈化7年后散茶和紧压茶TRs分别降低51.89%和68.25%；TBs得到大量积累，分别增加99.07%和87.01%。TFs影响茶汤明亮度，含量越低，汤色越深暗；TRs显棕红色，对茶汤滋味与汤色红浓度起重要作用。研究表明，TRs含量过高有损品质，会使茶汤滋味淡薄，TBs是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，是由TFs和TRs进一步氧化聚合而成，黑茶渥堆陈化经过长时间的发酵，这是造成TBs积累的重要原因，也是造成随着年份的推移茶汤色泽逐渐加深的原因之一。 　　2.2 六堡茶感官审评 　　由表2样品的感官审评结果可知，随着陈化年份的递增，六堡茶散茶和紧压茶品质综合得分均呈逐渐上升趋势，表明陈化年份对六堡茶物质转化与品质变化有着重要影响。对照同年份不同外形的六堡茶品质变化并结合表5外形对六堡茶综合品质评分的差异性分析结果得知，外形对六堡茶品质变化无显著性影响。 　　2.3 六堡茶主要化学成