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低盐火腿中食盐替代品研究进展 　　摘 要：食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂，具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能，但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用，研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展，详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状，以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。 　　关键词：低盐火腿 食盐替代品 乳酸钾 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）05（b）-0226-01 　　1 低盐火腿的研究进展 　　降低成品火腿中含盐量，生产者首先想到的是降低腌制过程中食盐的添加量及腌制时间，以减少食盐的渗透量。著名的意大利帕尔玛火腿成品所要求的盐分含量必须低于6.7%，实际平均含量约为6.0%。即使如此，含盐量依然很高，若继续降低食盐添加量会导致肌肉中食盐含量过少而无法发挥防腐功能，同时会出现水分活度升高、火腿蛋白质水解过度及肉质变软等现象，因此在降低食盐添加量的同时寻找食盐替代品以保证新产品风味、质构及色泽不发生变化成为干腌火腿的一大研究趋势。 　　2 食盐替代品 　　国际上对于食盐替代品在火腿方面的应用主要集中在两个解决方案上，一是使用氯化物部分代替氯化钠，二是使用食盐替代品乳酸钾。 　　2.1 氯化钾、氯化钙及氯化镁 　　Alio等人[1]2009年在干腌里脊中使用氯化盐的混合物（50%氯化钾+50%氯化钠）代替单纯氯化钠作为腌制剂，结果表明产品的生物化学、物理化学及感官特性均未受到影响。若使用含食盐量较低的复合盐腌制剂，需要探讨氯化钾、氯化钙及氯化镁对于火腿品质形成的影响，主要包括腌制阶段、平衡阶段及干燥成熟阶段。 　　腌制阶段。在研究氯化物在腌制阶段对火腿影响的中是以干腌里脊作为研究模型，是因为该模型食盐渗透速率较快，干燥时间较短，方便实验研究。很多学者在研究中发现，使用氯化物代替部分食盐进行腌制将影响食盐的渗透。在堆叠干腌后，钾离子的渗透浓度增大而钙离子和镁离子则很难渗透进入肌肉中去。如果使用腌制液的形式进行腌制则腌制液中的阳离子组成在腌制过程中发生很大变化，而使用火腿表面搓盐的方法则不??产生这种现象。此外，使用氯化钾可以缩短腌制时间，而使用氯化钙和氯化镁则会相反的延长腌制时间。因此将氯化物应用到火腿腌制阶段时应视情况在原有腌制基础上改变上盐总量及腌制时间。 　　平衡阶段。食盐在肌肉中的扩散主要发生在平衡期，腌制期附着在肌肉表面的食盐在该阶段不断渗入到肌肉深层中，肌肉水分活度持续下降，进而提高火腿的可贮藏性能。研究表明，平衡期使用其它氯化物代替食盐将不利于水分活度的降低，为了保证适当的水分活度值则需要改变原有的加工工艺主要是平衡时间，例如，若使用氯化钾和氯化钠的复合腌制剂，则需延长腌制平衡期至50～76 d，若使用含有氯化钙和氯化镁的复合腌制剂则需延长平衡期至86 d。此外，使用不同盐腌制对肌肉的微生物群的影响不大。 　　干燥成熟阶段。该阶段火腿不断脱水，蛋白质和脂肪发生强烈的降解反应、火腿风味逐渐形成。蛋白质的水解强度对于形成干腌火腿典型质构特征及浓郁的火腿风味起着重要作用，若蛋白质水解太弱则火腿风味不浓郁，若过强则火腿发粘、发软。研究发现，在干腌里脊中，使用氯化镁、氯化钙和氯化钾的组合腌制剂代替部分氯化钠则蛋白质的降解程度显著增大，成品干腌火腿过软、发粘并产生不愉快的风味。干腌火腿生产过程中蛋白质水解现象的产生归因于组织内源酶作用下的酶促反应，如组织蛋白酶、多肽酶、氨肽酶等。有学者[2]在干腌里脊的实验中，使用氯化钾部分代替氯化钠进行腌制，发现氯化钾百分比越高，组织内源酶中组织蛋白酶B和组织蛋白酶B+L活性更高，而组织蛋白酶H并未受到影响。使用高达50%以上的氯化钾来代替氯化钠进行腌制，成品的感官分析表明与单独使用食盐进行腌制的火腿无显著差异，而且使用50%氯化钾-50%氯化钠的实验组，成品火腿感官评价最高。 　　在干腌火腿加工过程中脂肪的分解和氧化对其风味的形成也起着重要作用，研究发现，使用氯化钾+氯化钠组合腌制剂或氯化钾+氯化钙+氯化镁+氯化钠组和腌制剂对酸性脂肪酶和脂肪氧化酶活性无显著影响，但是添加氯化钙和氯化镁有增强脂肪水解强度的趋势。 　　在脱水成熟阶段的最后，取失重率达到32%～34%的火腿，研究氯化钾、氯化钙、氯化镁食盐替代物对产品物理化学性质的影响，结果表明，使用氯化钾的火腿含盐量高，水分低因此应降低脱水所需时间，而添加氯化钙、氯化镁后效果正好相反。另外使用食盐替代品导致成品质构和颜色的差异是由于水分和含盐量不同导致的结果。 　　由上面分析可知，使用氯化钾作为食盐替代品有着很强的可取性，但是简单的降低钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道常常不佳，产品稍带苦味，怀疑和钾离子有关。因此对于使用氯化物