中式烹调师高级工全真理论试卷.doc

最新中式烹调师高级工全真理论试卷 1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型可分为??????、??????、??????华南型、西南型、华东型。 2、奶油的含水量一般为????????，乳脂含量一般为????????。 3、蕨菜的营养价值很高，??????和??????的含量是一般家种蔬菜的几十倍。 4、豆豉按水分含量不同分为???????、???????。 5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、??????和??????。 6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、??????和??????。 7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种?????????。 8、烹饪中的气味可分为????????和????????两大类。 9、油脂在加热过程中，由于水的作用使油脂发生水解，生成??????和??????。 10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为：????????、????????、刻画、镂刻和拼摆。????? 二、名词解释（每题2分，共10分） 1、自??溶 2、味??觉 3、营养素 4、分散作用 5、色彩的性质 三、单项选择题：将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）。 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为??????。 ? A、83天?????? B、72天????? C、68天????? D、56天 2、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是??????。 ? A、真鲷?????? B、塘鳢鱼????? C、鲱鱼????? D、鳐鱼 3、海参在生物学分类中属于??????。 ? A、棘皮动物??? B、腔肠动物???? C、爬行动物?? D、软体动物 4、采集野生荠菜的最佳时节是在??????。 ? A、初春?????? B、盛夏??????? C、中秋?????? D、初冬 5、果葡糖浆中的主要物质成分是??????。 ? A、果糖和葡萄糖??????????? B、麦芽糖和水??????????????????????????? C、果糖、糊精和水?????????? D、葡萄糖、糊精和水 6、制作传统咖喱调料的核心原料是??????。 ? A、茴香粉????? B、豆蔻粉????? C、胡椒粉???? D、黄姜粉 7、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的??????。 ? A、增稠剂????? B、凝固剂????? C、甜味剂???? D、乳化剂 8、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的??????。 ? A、皮肤上????? B、脂肪上????? C、骨骼上???? D、筋膜上 9、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是??????。 ? A、15%??????? B、20%???????? C、25%????? D、30% 10、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是??????。 ? A、27%??????? B、38%???????? C、56%????? D、73% 11、哈蜊中含量最多的维生素是??????。 ? A、维生素A??? B、维生素B????? C、维生素E??? D、维生素C 12、蛋黄中水分的平均含量是??????。 ? A、4%???????? B、12%???????? C、36%????? D、86% 13、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的??????。 ? A、1%???????? B、5%????????? C、10%????? D、15% 14、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是??????。 ? A、葡萄糖????? B、氨基酸?????? C、维生素??? D、纤维素 15、原料经过有氧呼吸产生的结果是??????。 ? A、营养物质彻底分解????????? B、营养物质不能彻底分解 ? C、产生二氧化碳????????????? D、生成水 16、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂??????。 ? A、1—2天????? B、???? 10—20天????? C、4—7天????? D、14—17天 17、优质干贝的涨发出成率一般可以达到??????。 ? A、80%???????? B、300%??????????? C、100%?????? D、50% 18、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是??????。 ? A、咽喉部位?????? B、舌面味蕾?????? C、鼻腔黏膜???? D、口腔黏膜 19、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的??????。 ? A、味的抑制现象?? B、味的转化现象?? C、味的疲劳现象?? D、味的对比现象 20、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是??????。 ? A、酶促褐变?? B、油脂的聚合反应?? C、蛋白质凝固?? D、羰氨反应 四、多项选择题：下列每题中有多个选项，请将正确答案代号填在横线空白处。多选或少选不得分（每题1分，共20分）