生物课件-第九章 微生物与食品制造.pptVIP

一、微生物与酿酒中的生化反应 酿造酒在酿制过程中，在诸多微生物的参与参与下，将淀粉质原料酿制成酒，生化反应复杂，代谢产物繁多。 酿制酒生化反应的共同之处： （一）淀粉糖化 （二）酒精发酵 （三）产酸菌与有机酸的形成 （四）杂醇油的形成 （五）酯类与醛类的形成 （六）双乙酰和乙偶姻的生成 （二） 酒精发酵 酒精发酵是酿酒工业的基础，它与酿造白酒、啤酒以及酒精的生产等有密切关系。进行酒精发酵的微生物主要有酵母菌，还有少数细菌也能进行酒精发酵。 酿酒酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解成2分子的丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被还原为乙醇。（第一型发酵） （六）双乙酰和乙偶姻的生成 两者同属羰基化合物，性质亦相似，皆具有一定味道。现认为，两者是酵母合成氨基酸与高级醇的平行副产物。 在发酵后期，两者可转变为2,3-丁二醇，无异味。 二、各类酒的制曲和酿造 （一）白酒 （二）黄酒 （三）啤酒 （四）葡萄酒 生 产 原 料 （1）主料： ①淀粉质原料；②糖质原料； ③乙醇原料； ④冰醋酸原料 （2）辅料：谷糠、麸皮或豆粕 （3）填充料：谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等 （4）添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等 山西老陈醋的制作工艺-传统民间方法 /cfsp/5917.html （2）酵母菌在面包制作中的作用 增大体积，使组织松软 改善面包的风味 增加面包的营养价值 2.1.2 面包的生产 面包生产有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。? （1）?一次发酵法工艺流程? 一次发酵法的特点：生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。 （2）二次发酵法工艺流程? 二次发酵法应用较多，其特点是生产出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。  (一） 酿 造 原 理 （1）淀粉液化、糖化 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （1）淀粉液化、糖化微生物 常用的曲霉菌种有 ： 甘薯曲霉AS3.324　、东酒一号、 黑曲霉AS3.4309(UV-11) 、宇佐美曲霉 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、 沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863等。 黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。 （2）酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 （3）醋酸发酵微生物 ①醋酸菌的选择 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) 恶臭醋杆菌(A. rancens) AS 1.41醋酸菌 沪酿1.01醋酸菌 斜面原种→斜面菌种(30～32℃，48h) →三角瓶液体菌种(一级种子30～32℃，振荡24h) →种子罐液体菌种(二级种子30～32℃，通气培养22～24h) →醋酸菌种子 （二）醋母的培养 醋酸菌种制备工艺流程： （三） 酿造醋的生产工艺 （1）固态法食醋生产 （2）酶法液化通风回流制醋 （3）液体深层发酵制醋 （1） 固态法食醋生产 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为： C2H5OH+O2 = CH3COOH+H2O 工艺流程 固态发酵法特点 方法传统，对设备的要求低； 培养基单纯，例如谷物类、小麦麸等农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济 ； 基质前处理较液体发酵少，例如只需简单加水使基质潮湿等 ； 能产生特殊产物 ，产生特殊风味，并提高营养价值 （2） 酶法液化通风回流制醋 利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺。 酶法液化通风回流法特点 ① 利用自然通风和醋汁回流代替倒醅； ② α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率 ； ③ 采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺 ； ④ 醋