广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册-基本具体操作流程 44页.pptVIP

1、一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、专人、专室。 3、掌握消毒知识： (1)煮熟和紫外线消毒。 (2)高猛酸钾或漂白粉消毒。 简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)： 1、将消毒液原液与活化剂按10：1的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。 2、将配好的消毒液与水按1：400的比例混合即可。 3、将洗涮干净的餐具放人调好的液体浸泡10-30分钟即可。 第八节 厨工工作流程 厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品 种用途及摘洗方法。 1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。 2、负责每日对蔬菜进行加工。 （1）按切配要求加工。 （2）菜胆、菜心、老皮需剔除干净。 （3）蔬菜内不得有杂草、树叶。 3、负责对原料的粗加工。 （I）蒜头、洋葱、鲜姜去皮。 （2）大葱、大蒜去根去老皮。 （3）清洗原料。 　　　（４）清洗整理存菜间． 第六章 成本核算 成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。 1、正确核算原材料成本。 净料成本=原料单价/（1-耗损） ×标准用量 净料率=净料数量/毛料数量×100% 单位净料成本=单位原材料购进单价/净料率×单位净料用量 净料成本=单位净料成本×净料用量 2、合理确定毛利率。 销售毛利率=（营业收入一营业成本）/营业收入×100％ 成本毛利率=毛利额／原材料成本×100％ 3、销售价格的计算。 销售价格=原材料成本/1一销售毛利率 销售价格=原材料成本x(1+成本毛利率) 4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。 成本毛利率=销售毛利率/1一销售毛利率×100％ 销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率×100% 5、影响当月毛利率的因素： （1） 原料的单价。 （2） 原料的损耗。 （3） 出品的分量。 （4） 菜品的售价。 第七章 厨房卫生标准 　　一、墙壁、天花板、地面： 1、墙壁光洁无裂痕，无油烟，有亮度。 2、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹。 3、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠的场所。 二、下水道水管装置： 1、饮用水池、洗手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。 2、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地面无残渣，无异味。 三、通风、照明： 1、通风设备运转良好，抽油烟机排气罩及滤油网表面无油污、烟迹、铁锈等。 2、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。 四、窗框与玻璃： 1、窗框完好不变形，清洁见本色，开关灵活。 2、玻璃无破损，保持清洁无污迹。 五、冰箱、冰柜： 1、存放食品保证四分离。 （１）生熟分离；　 　　（２）食品与天然冰分离；　 　　（３）荤素分离； 　　（４）成品、半成品分离； 2、储藏温度适宜，定期除霜。 3、内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。 4、门边沿柜门扶手无水迹、油垢。 六、清扫卫生工具： 1、扫帚保持清洁无油垢，放在指定位置； 2、簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置； 3、拖布干净、无残留杂物、无破损、保持通风干燥并放在指定位置； 4、专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无油腻，用后放在指定位置。 七、冷菜间： 1、料盆、料瓶整齐干净，有覆盖用具。 2、食品盛器内外侧清洁无异物，底部和盖子清洁无油垢。 3、菜板整洁，生熟分开，无霉斑、积物，放通风处竖放或盖置。 4、刀具、炊具无锈、清洁，安全存放专人保管。 5、食品材料有防蝇、防鼠设施。 6、杂物箱加盖，内、外周围无散、积垃圾。 八、切配间： 1、工作场所整洁卫生，无杂物，无私人物品。 2、刀具、盛器、模具、切片机完好保存，表面亮洁无杂物，定期消毒。 3、案板生熟分开，无油垢。 4、料盒内外干净，无水、油痕迹。 5、所有消防器材，无灰尘，安全有效。 九、主食间： 1、烤炉整洁干净，开关无油迹。 2、刀具、笼屉等各种工具完好无损，清洁无油迹。 3、防蝇、防鼠设备完好有效。 十、炉灶： 1、炉灶完好、有效、清洁。 2、灶台、灶位干净，物品有序。 3、工作台清洁，无杂物。 4、料缸型号统一。 5、抹布干净，勤洗换。 6、锅、勺、铲清洁完好。 7、燃气灶正确操作，灶眼清洁，无堵塞。 8、搅拌机清洁有效。 十一、餐具柜： 1、分类、分