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人造奶油中反式脂肪酸研究概述 　　摘 要 反式脂肪酸含量高是制约人造奶油持续发展的重要瓶颈。本文主要从人造奶油中反式脂肪酸的来源、危害及零反式脂肪酸基料油的制备等方面进行概述，为零反式脂肪酸人造奶油产品的开发及市场推广提供理论依据。 中国论文网 /1/viewhtm　　关键词 人造奶油 ；反式脂肪酸 ；酯交换 　　分类号 TS225.61 　　近年来，随着烘焙、糖果、餐饮等产业的飞速发展，消费者对人造奶油的接受度逐渐增加，人造奶油在中国已经拥有相当大的消费市场。相关调查结果发现，市售人造奶油普遍含有较高含量的反式脂肪酸，消费者大量食用可能对其身体健康产生一定的安全隐患[1]。鉴于此，本文对人造奶油中反式脂肪酸的来源、危害及解决该问题的方法等方面进行论述，以期为零反式脂肪酸人造奶油产品的开发提供理论依据。 　　1 人造奶油中反式脂肪酸的来源 　　人造奶油最初是以牛油、猪油、羊油等动物油脂为原料加工而成，但在市场优化过程中，发现动物油脂存在氧化稳定性差、结晶颗粒大、贮存性能差、口感不佳等问题[2]，所制得的人造奶油产品的品质不能满足市场需求。 　　针对动物油脂存在的问题，为改善人造奶油的可塑性等加工特性，以及提高其抗氧化能力和货架期，高度饱和的氢化植物油被引入，从而替代传统的动物油脂。然而，虽然氢化油脂的使用提升了人造奶油的综合品质，但由于油脂的氢化是在高温、高压和催化的条件下进行，氢化的同时也伴随大量的反式脂肪酸的产生[3-4]，因此，氢化油脂的使用是人造奶油中反式脂肪酸含量较高的一个重要原因。另外，油脂的脱臭等精炼加工环节，也是人造奶油中反式脂肪酸产生的一个重要原因[5]。 　　宋志华等[6]的研究结果发现，大豆油氢化后的反式脂肪酸含量为38.73%。以人造奶油中氢化油的添加量占总油相的30%～40%计算，仅固体氢化油一种基料油的使用即会使人造奶油反式脂肪酸的含量增加11.62%～15.50%。 　　2 人造奶油中反式脂肪酸的危害 　　2.1 对婴幼儿发育的影响 　　已有相关研究结果发现，反式脂肪酸的大量摄入能够直接阻碍婴幼儿神经系统的正常生长发育，进而引发婴幼儿患必需脂肪酸缺乏症，甚至脑瘫、颅颈区畸形等多种疾病[7-8]。另外，如哺乳期妇女摄入大量反式脂肪酸，可能造成母乳中前列腺素的降低，进而间接影响婴儿的生长发育。 　　2.2 对人体健康的影响 　　反式脂肪酸的摄入可增加人体的血液粘度，降低高密度胆固醇（HDL）的含量，同时增加低密度胆固醇（LDL）的含量，从而诱发人体患心脑血管等多种疾病[9-10]。另外，反式脂肪酸的大量摄取，还会引起大脑动脉的硬化，加速大脑认知功能的衰退，从而引发老年痴呆症[11]。也有研究结果显示，现反式脂肪与糖尿病诱发间具有一定的相关性[12]。 　　3 人造奶油中反式脂肪酸的替代 　　3.1 天然替代品 　　3.1.1 棕榈油硬脂 　　棕榈油为饱和型油脂，其饱和度高达50.2%，在食品工业中需要根据不同领域的加工需求进行分提，得到不同熔点的分提棕榈油，再进行进一步的综合利用。常见的分提棕榈油包括棕榈油硬脂、棕榈液油、超级棕榈液油等，其中棕榈油硬脂的饱和度较高，熔点通常高于44℃，且具有较好的β结晶倾向、起泡性和塑性范围，同时不含反式脂肪酸，目前主要取代动物油脂和氢化油脂，用于人造奶油、冰淇淋专用油、植脂末等特种油脂的生产加工[13]。 　　相比传统的动物油脂和氢化油脂，棕榈油硬脂在人造奶油中的应用，不仅提升了产品的综合品质，而且降低了反式脂肪酸和胆固醇的含量，从而减少人体对危害成分的摄入，益于身体健康。但已有相关研究结果发现，棕榈油在结晶过程中存在着结晶速率缓慢和球晶较大的现象，这种现象直接导致棕榈油基人造奶油“后硬”的缺陷，同时也间接影响了人造奶油的打发性、可塑性等多项重要指标，最终降低了产品质量[14]。 　　3.1.2 乌桕脂 　　乌桕脂是以乌桕胚珠外壳的蜡状物质加工而成，为长碳链高饱和度油脂，饱和度高达70.1%，常温下为白色或淡黄色固体，熔点为37～47℃。乌桕脂在不同温度下具有良好的固脂含量，可作为固体基料油替代氢化油脂进行人造奶油的生产。但目前仅有高荫榆等[15]开展了以乌桕脂为原料生产人造奶油的研究，而乌桕脂基人造奶油品质优劣的评判分析还未见相关报道。 　　3.2 制备型替代品 　　3.2.1 酯交换油脂 　　酯交换是目前国内外制备零反式脂肪酸专用油脂的主要方法之一。该方法可改变甘油三酯中脂肪酸的类别和分布，进而改变油脂的物理和化学性质，最终降低反式脂肪酸的含量。酯交换按所用催化剂的不同，可分为化学酯交换和酶法酯交换，化学酯交换相对于酶法酯交换具有操作简便、成本低廉等特点[16]，而酶法酯交换具有专一性强的优势，但酶的活力较难控制，酶的固定化技术也尚不成熟。