雪莲果、猕猴桃、刺梨混合发酵果酒研制.docVIP

雪莲果、猕猴桃、刺梨混合发酵果酒研制 　　摘 要： 以雪莲果、猕猴桃、刺梨三种汁液为主要原料，生产混合果酒。本试验采用正交试验，筛选出一组最佳的混合汁配方，在25 oC 的温度下进行发酵。实验结果表明，接种0.08%的葡萄酒高活性干酵母发酵的混合果酒，营养丰富，色香味俱佳。 　　关键词：雪莲果，猕猴桃，刺梨，混合，发酵酒。 　　雪莲果属菊科，葵花属植物，原产自南美洲的安第斯山脉。雪莲果果实汁多而晶莹剔透，香甜脆爽，其果寡糖含量占干物质量的60-70%，果寡糖纯度高、热量低，属低热食品。雪莲果中含有人体必需的氨基酸达20种，并含有丰富的 　　矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒 等微量元素，以及可溶性纤维，能清理肠胃，有效的降低血糖、血脂和血压，抑制胆固醇和糖尿病，增强机体免疫防癌等功效[1]。 　　猕猴桃是大型落叶藤本植物，含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。 　　刺梨属蔷薇科蔷薇属落叶灌木。成熟果实为黄色， 芳香清雅， 富含蛋白质、脂肪、多种维生素、SOD（超氧化物歧化酶）及硒、钙、磷、铁、锌等营养成分，具有很高的营养价值。刺梨对增强人体免疫功能、延缓衰老、调节心血管功能、防治胃病、降低机体内重金属负荷、抗肿瘤等方面具有良好的保健功效[2]。 　　本实验之所以选用雪莲果与猕猴桃、刺梨为原材料，主要是利用雪莲果与猕猴桃、刺梨是天然的绿色食品，具有调节新陈代谢，促进血液循环、清凉退火，清血解毒等功效，资源丰富。随着人们生活水平的逐渐提高，对健康的要求也在加大，研制一种对人体健康有益的保健型酒。并且雪莲果与猕猴桃、刺梨混合发酵酒生产成本低，操作简单，经济效益显著，有很好的市场价值。 　　1 材料和方法 　　1.1材料及试剂 　　雪莲果、猕猴桃、刺梨：市售； 　　柠檬酸（食用级）、白砂糖（优质级）：市售； 　　葡萄酒高活性干酵母：市售。 　　1.2主要设备 　　榨汁机、手持测糖仪、发酵瓶（2.5L）、酒精测定仪、电热恒温培养箱、温度计、电子天平、高压灭菌锅。 　　1.3分析方法 　　按（GB/T15038-94）《葡萄酒、果酒通用实验方法》进行 　　2 方法 　　2.1工艺流程 　　（1）雪莲果→选择→去皮→切块→烫漂→打浆→粗滤→精滤→杀菌→雪莲果汁 　　（2）猕猴桃→选择→去皮→切块→打浆→粗滤→精滤→杀菌→猕猴桃汁 　　（3）刺梨果→选择→洗涤→破碎→榨汁→过滤→杀菌→刺梨汁 　　酵母液←活化←葡萄酒高活性干酵母 　　↓ 　　（1）（2）（3）调配→灭菌→接入菌种→主发酵→倒瓶→分离→灭菌→后发酵→陈酿→澄清→勾兑→装瓶→杀菌→成品酒 　　2.2 操作要点 　　2.2.1雪莲果原汁的制备 　　选取饱满、无病虫害、无伤残、硬度大的新鲜雪莲果。去皮、洗净，将雪莲果切成小块状，放入0.1%柠檬酸的沸水中烫漂1分钟；取出趁热放入打浆机里打浆；浆液过滤，并在滤液中加入0.02%的柠檬酸护色；将滤液在80 °C温度下经过20min杀菌后，冷却至室温，备用。 　　2.2. 2猕猴桃原汁的制备 　　选取饱满、无病虫害、无变质腐败、无伤残，充分成熟的新鲜猕猴桃果，洗净，去皮，将猕猴桃切成小块状，放入打浆机里打浆，浆液过滤，并杀菌，冷却至室温，备用。 　　2.2.3刺梨原汁的制备 　　选择橙黄色，无霉烂、无病虫害、七至八成熟的果实，除去青绿色末成熟、病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。对果实进行清洗、破碎、榨汁、粗滤，原汁杀菌，冷却至室温，备用。 　　2.2.4正交实验筛选最佳复合汁配方组合设计 　　经过正交实验，将雪莲果汁、猕猴桃汁和刺梨汁按一定的比例进行配比，筛选出一组最佳的配比。加入一定量的柠檬酸调节PH值。再将混合的果汁含糖量调至可溶性固形物含量为25～31%，采用巴氏杀菌法杀灭野生杂菌，冷却至室温。 　　2.2.5活性干酵母活化、接种 　　将葡萄酒高活性干酵母菌种，用40°C的无菌水活化，在32-40 °C下保温20min，然后按接种量加入灭菌后的混合果汁中，摇匀。 　　2.2.6主发酵 　　将已接种的混合果汁密封后，放入电热恒温培养箱，调节温度到25 °C进行主发酵。 　　2.2.7倒瓶、过滤、灭菌 　　主发酵结束后，进行倒瓶、过滤，杀菌温度85 °C即可。 　　2.2.8后发酵、陈酿 　　灭菌后，避免混合果酒受到杂菌的污染而变质，故在后发酵时，必须是密封存放，在15 °C左右温度下进行后发酵一个月，陈酿。 　　2.2.9勾兑、澄清、过滤、装瓶、杀菌 　　对发酵后的原果酒进行色、香、味的勾兑。由于发酵酒是浑浊的，并带有雪莲果的颜色（浅黄色），应加入澄清剂进行澄清，使果酒中悬浮的胶体、蛋白质生成絮状沉淀。虹吸上清酒液，过