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牛肉外源性蛋白酶嫩化技术研究进展 　　摘 要：牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单，条件要求相对低，能显著提高牛肉的品质等优点，且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点，多年来一直受到肉类加工行业的重视，并已得到了广泛的研究和应用。本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展，以期为牛肉嫩化的研究提供参考。 　　关键词：牛肉；嫩化；嫩化技术；嫩化机理；外源性蛋白酶 　　中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0044-05 　　牛肉作为一种重要的肉食品原料，具有丰富的营养和良好的加工特性，在食品工业中有着广泛的应用基础，随着人们生活水平的不断提高，饮食习惯的改变和膳食结构的不断调整，牛肉不仅越来越受到消费者的喜爱，而且其质量也受到了广泛重视[1-3]。牛肉的嫩度作为一项肉质评定和消费者购买意愿评价的重要指标[4-6]，指的是牛肉的适口性，它反映了牛肉中肌纤维的脂肪数量和分布状态以及各种蛋白质的结构特性等，一般用剪切力值反映[4，7-8]。而与猪肉、羊肉等相比，牛肉的纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此在牛肉加工中常常需进行嫩化处理[9-11]。 　　现行的牛肉嫩化方法主要包括物理法、化学法