《烹饪原料》课件课题58甜味调料.ppt

* 杨正华 课题58 甜味调料 甜味是最受欢迎的一种基本味型。 甜味调味品主要有食糖、蜂蜜等，它们的甜味主要由具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基因与负电性氧或氮离子结合的化合物产生。 甜度一般以蔗糖为标准。 甜味调味品在烹饪中的作用是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇、抑止菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。 甜味调味品运用时应掌握好温度、加热时间及用量，以保证菜肴的质量要求。 甜味调味品应采用气调储存保鲜。注意防潮、防高温，防鼠，蚂蚁等。 甜味调料 杨正华 白糖 绵白糖 赤砂糖 冰糖 产地、产季 食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。食糖以广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产区。四季均产。 品质特点 食糖分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖。白砂糖又称砂糖，是食糖中质量最好的一种，色泽发白发亮，状如沙粒，溶解慢，易结晶，烹调时多用于烧、炒类菜肴，冷菜类尤其是作蘸食的调料时不宜使用。绵白糖又称为绵糖，晶粒细小，均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，但纯度较砂糖低。宜于凉拌菜或蘸食。赤砂糖又称红砂糖、赤糖、红糖，颜色较深，呈赤红、赤褐或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜和甘蔗香味。赤砂糖不耐储存，雨季易溶化。烹调中适宜红烧类菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖是白砂糖的再制品，甜味纯正，块状晶莹，很象冰块，所以称为冰糖。多用于制作