《烹饪原料》课件课题61鲜味调料.ppt

* 杨正华 课题61 鲜味调料 产生鲜味的物质主要有核苷酸、氨基酸、酰酸、肽及有机酸等。 鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。 菜肴中的鲜味来源于调味料和原料本身两个方面。烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果。 鲜味调味料运用一般应注意其用量及投放时间与顺序。 鲜味调味料一般采用气调储存保鲜法。注意防潮、防高温。并将鲜味调味料置于干燥、凉爽、通风处。 鲜味调料 杨正华 别名、产地、产季 味精又称为味粉、味素、味之素。全国各地一年四季均产。 品质特点 味精是从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的。味精主要的呈味成分是谷氨酸钠，此外还含有食盐及矿物质等。 味精 普通味精 普通味精为白色柱状结晶体或结晶性粉末，不溶于酒精，易溶于水，吸性强。按其谷氨酸钠的含量分为99%、98%、95%、90%、80%等五种规格，而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食盐，因为谷氨酸必须在食盐的参与下，才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。 普通味精 课题61 鲜味调料 杨正华 特鲜味精 特鲜味精又称超鲜味精、超强味精、强力味精，它是工业化生产的第二代味精，主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍。特鲜味精具有强化鲜味，增强食物滋味，协调甜、酸、苦