(2008)-14餐具管理规定.doc

隐园 内 部 通 启 致 ：酒店各部门 日 期：2008年11月8日 由 ：酒店 文档号：内字[2008]14号 事宜：餐具、管理规定 签 发： 餐具管理规定 为了规范餐具管理，提高餐具的利用效率，合理利用闲置餐具，针对前期餐具管理分散的问题特制定本规定。 酒店财务部为酒店餐具的总控部门，同时为酒店餐具仓库责任部门，酒店厨房部、餐厅部使用部门为在用餐具的责任部门。 一、职责分工 （一）酒店财务部 1.负责餐具仓库的整体管理工作，建立餐具仓库明细帐及退库餐具备查账； 2.负责定期（每周）给各部门补充破损餐具； 3.负责根据破损单每月统计各部门的餐具破损情况； 4.负责库存餐具的盘点工作； 5.负责协助制定各使用部门餐具配备比例、制订自然损耗率指标； 6.根据盘点表每月不定期不定时对各使用部门餐具进行盘点抽查； 7.每月根据业务部门破损汇总表对各种破损情况进行整理上报酒店总经理审批后，办理报废，人为破损的反馈给各部门由部门负责人负责督促责任人及时上交财务； 8. 负责每月20日对使用部门的餐具进行监盘； 9．负责根据破损率指标对各业务部门考核； （二）使用部门 1. 负责在用餐具的实物管理； 2. 酒店使用部门负责每月20日与财务资产会计对所辖餐具进行详细盘点，并填写资产盘点表； 3. 负责日常餐具破损时及时填写《餐具赔偿单》（暂时以员工过失单代替，标明餐具赔款），并将赔偿款48小时内上交酒店财务； 4．负责将餐具赔偿款进行分解，赔偿款收齐后上交酒店财务； 5、负责根据餐具库存情况和部门破损情况对新餐具进行申报、验收。 二、各使用部门的餐具管理 （一）厨房部餐具 1．各酒店对餐具实行照片管理，厨房派专人与财务资产会计共同对每种餐具进行拍照，拍照时，应用标尺标注餐具的尺寸，洗出照片后，由财务负责将每种餐具的价格贴标签标注该种餐具的单价，然后压膜成册存档管理，新进餐具的照片管理流程同上； 2．餐具的各档口派专人进行餐具管理，每天详细登记餐具的变动情况，包括新增，减少（破损、借用、丢失、调拨等），并每天进行盘点核对，发现不符现象及时查找原因，每月盘点时也由该专人负责与财务资产会计一同盘点； （二）餐厅部餐具、杯具 1.零点厅：零点厅根据餐位情况按一定的比例（具体配备比例由财务配合制定，由酒店总经理审批，并报财务备案）制定餐具、杯具配备数量，建立餐具配备明细表，由餐厅部指定一名领班进行日常管理，每周盘点一次。 2.宴会厅：根据宴会厅各个房间的餐位情况按照一定的比例制定每个房间餐具配备定额，责任到此房间的服务人员，建立餐具配备明细表，每天进行盘点，每周补充破损。 （三）餐具传递流程的控制： 餐具的使用本着破损餐具不能上桌的原则，在传递过程中一环扣一环，相互监督，发现哪个环节破损及时上报，由相应责任人按价赔偿。 洗碗间→厨房备餐具→传菜→服务员上菜→撤台→洗碗间清洗 （四）其他规定 1.各部门指定的餐具管理人员及部门第一负责人工作变动时必须办理交接手续，部门指定的餐具管理人员工作变动，由部门负责人监督办理交接；部门负责人工作变动时由财务资产会计监督办理交接； 2.各部门如果需要新增餐具，由使用部门列出新增餐具明细表报部门负责人处，部门负责人根据餐具库存情况填写购物申请单，然后按照购物申请单的传递程序进行逐级审批。 3．使用部门每月定期申购新餐具或补充餐具，财务部负责把关审核，新申购的餐具若使用不到半年出现退库或闲置，将对使用部门进行处罚，处罚金额不低于该批餐具价值的20%。 三、相关报损的处理 （一）客人损坏的餐具 客人损坏的餐具，由服务员开具多功能单后交收银员录入收银系统收款，收银员要在多功能单上签字确认，一联留存吧台录入后每日单独装订随账单上交财务，一联盖收银章后交服务员作为破损依据，财务负责两联单据的核对。 （二）人为损坏的餐具 人为损坏是指在员工不按规定搬运、使用、保管餐具而造成的损坏，需有当事人赔偿，由部门主管填写《物品赔偿报告单》上报财务核价，由责任人赔偿后到仓库领取补充餐具。 （三）损耗的餐具 1．正常损耗内的餐具 餐具在正常使用过程中出现的损耗，每月1日由使用部门统计，由财务部进行审核，报实体总经理审批后到仓库领取补充餐具。 2．超过正常损耗的餐具 餐具在正常使用过程中出现的损耗，且损耗额超出餐具的正常损耗率，超额损耗部分由使用部门进行分摊，分摊金额可在工资表中扣除或48小时内上交现金。 （四）其他 除以上情况出现的餐具缺少、丢失等及时报上级进行处理