《烹饪原料》课件课题50虾、蟹类.ppt

* 课题50 虾、蟹类 杨正华 常用虾类 杨正华 别名、产地、产季 对虾（又称明虾、大虾。主要分布于渤海和黄海。以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。对虾的春汛在3～5月，秋汛在10～11月。 品质特点 对虾体大肉多，肉色透明，肉质细嫩，味道鲜美，是典型的高蛋白低脂肪营养原料。 烹饪运用 对虾烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。亦可烧、炸、烹等，如“烹虾段”、“三吃大虾”等。 对虾 对虾 课题50 虾、蟹类 杨正华 别名、产地、产季 鹰爪虾又称鹰爪糙对虾等。我国南北各海区都产，特别在黄海，渤海沿岸的烟台、威海两地沿海产量最大，质量好。 品质特点 鹰爪虾甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。 烹饪运用 鹰爪虾可鲜食，去头，剥皮后制作“炒虾仁”，“炸虾仁灯彩”等，还可加工成海米。 鹰爪虾 鹰爪虾 课题50 虾、蟹类 杨正华 别名、产地、产季 龙虾为爬行虾类。我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。夏、秋季盛产。 品质特点 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。 烹饪运用及注意事项 龙虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。龙虾死后肉质发生变化，不可食用。龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。 龙虾 龙虾 课题50 虾、蟹类